銀座ロイヤルサロン１週目（2018年6月28日）
由結：さあ、それでは本日の素敵なゲストをご紹介いたします。“株式会社whole4000”代表取締役火鍋伝道師の菰田欣也さんです。宜しくお願いします。

菰田：よろしくお願いします。

由結：それでは、まずは菰田さんのプロフィールをご紹介していきたいと思います。菰田さんは1968年東京都品川生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校へ入学。専門学校の授業にて陳建一さんと出会いました。1988年に”赤坂四川飯店”へ入社。2001年セルリアンタワー東急ホテルにある“szechwan restaurant陳 渋谷店”の料理長に就任。そして2004年には”第5回中国料理世界大会個人熱菜部門”で日本人初の金賞受賞。へ2008年には”szechwan restaurant陳四川飯店グループ”の総料理長に就任。そして2017年9月“株式会社whole4000”のオーナーに就任なさいました。その他専門学校や料理教室の講師、イベントや料理番組など多数ご出演ということで、本当にお忙しいなか駆けつけてくださいました。

菰田：いえいえ、そんなことはございません。もう僕の仕事は料理作るぐらいなので、暇しております。

由結：お会いする度に、いつもエネルギーがいっぱいでいらっしゃいますね。

菰田：ありがとうございます。やはり健康な体でいる以上、いいものを食べて元気になって、お客様にもいいものを食べて頂く。これをテーマに毎日頑張っております。

由結：今火鍋のお店をなさっていると思うんですけれども、菰田さんのお店に来たら、お客様はどんな感想をおっしゃっていますか。

菰田：そうですね。僕も火鍋という食べ物が好きで日本でこう食べたときに何か自分にあったものがなくて、日本にはもっと日本にあった火鍋が必要なんじゃないかな、というふうに感じました。今僕がやっている火鍋はスープを飲む。スープが美味しい火鍋というのをやっていまして、そこでもちろん辛いのと辛くない2種でやっているんですが、辛くない方には漢方の生薬などを入れます。やはり食べて健康になって頂く。そういった火鍋を今作っております。

由結：私もいただきました。

菰田：ありがとうございます。

由結：スープで食べるって言うのがぴったりの火鍋だと思いました！

菰田：そうですね。日本人の方ってどうも調味料を合わせるというよりも、お味噌汁を飲んで育った文化がありますので、やっぱり暖かいスープ飲むのが好きなんですよね。そこに新鮮なお野菜だったり魚貝だったり、お肉を入れることで、スープを飲む。で、そのスープの中に体に優しい成分が含まれている。これはもう一石二鳥。お腹も満たされるし、体も喜ぶという、そこを目指しております。

由結：そうですね。本当にたくさんの食材はスープにつけて頂くことができるんですけれども、全然胃にもたれず、スッキリ食べられるのは、そのあたりに秘密があるのですね？

菰田：そうですね。やっぱり全体的に脂分をあまり使用することなく、スープの取り方に時間をかけております。そこにこだわりもあり、漢方の生薬も入っていることで、劇的に良くなるというより、身体の中から温まり、血流が良くなる。そのような食べ物というのを目指してやっております。

由結：菰田さんご自身も薬膳の知識がおありですよね。資格を持っていらっしゃるんですね？

菰田：そうなんですよ。元々あまり興味がなかったというか。僕も薬膳イコール苦くて美味しくないものというイメージがすごく強かったんですよ。ただ知らないで否定するのはいけないなということで、ちょっと勉強してみようと。ということで勉強して、中国の資格取りました。でも使わないかなと自分で思っていたんですが、やはりスープ。スープには本当に漢方生薬を入れると良いなと。さらに自分で効能が分かってきたので、これと、これと、これと、組み合わせるとさらに良いなというのが分かってきたので。折角得た知識は、これをお客様にお伝えした方がいいんじゃないかなということで、これに至ったんです。

由結：そうでしたか。中々他では見られない火鍋ですね。

菰田：そうですね。素材にこだわるというか。火鍋屋ですけれども、魚介類を築地に仕入れに行ったり、産直で取り寄せたり。お肉に関しては冷凍してない豚肉を使うんです。

由結：だからあんなに甘くて、ジューシーなんですね？

菰田：しゃぶしゃぶした時にスープの中にアクが出ない。それはやっぱり新鮮な証拠です。お野菜も石川県の能登島というところから取り寄せる赤土で育ったお野菜。で毎回同じじゃなくて、畑で一番調子のいい野菜を詰め合せて頂いて送ってもらっているので、その都度変わるんですよ。ただ味がある野菜。そこに築地から仕入れるお野菜を組み合わせて、お野菜たっぷり召し上がって頂くという感じですね。

由結：根菜類もあったりして、すごく体も温まった記憶があります。

菰田：もううちに来て頂くと大体すごくお腹いっぱいになると思います。結構出てくるねって言われます。でも、次の日絶対もたれないですね。それはもうスープのおかげですね。

由結：なるほど。こだわりですね。

菰田：そうですね。ちょっとこだわって作らせて頂いています。

由結：元々中国より専門にされていたわけですが、そこからで中国料理と色んな種類があるにも関らず火鍋を選んだのには、何か理由はあるのでしょうか？

菰田：そうですね。やっぱり自分自身が食べたいなという種類の火鍋が日本になかったので、僕と同じように感じている方もいらっしゃるんじゃないかなと。

由結：すごく火鍋は辛い…みたいなイメージがありますけれど？

菰田：もう火鍋と言うと、お客様が「今日気合入れて来たよ。」みたいな男性の方が非常に多いんです。「いや、全然大丈夫ですよ。」と。「うちの辛いスープは全体から見て9割5分の人は普通に飲める辛さにしていますよ、え。」というのをお伝えするんですが、結構男性が辛いのが弱い人が多いんですよね。

由結：意外とそうなんですね。

菰田：はい。お腹やられちゃうとか。女性の方が激辛強いですね。僕が見ている限り辛さ増しを頼むのは、女性の方が圧倒的に多いですね。僕が見ていてもすごいなという人も結構いますね。

由結：そうですか。でも辛さ増しができるということは、色んなニーズに合わせることができますね。

菰田：初めから辛過ぎてしまうとやっぱり食べられる人も限られてしまうので、おいしい辛さ。食べても、「うわ辛い！」とかではなくて、じわじわくるような辛さというイメージ頂ければと思います。

由結：なるほど、ますますまた食べたくなります。

菰田：僕ももう、ほぼ3日に1回食べています。

由結：そうなんですか。ご自身がもうすでに大ファンでいらっしゃるのですね。

菰田：僕が一番のヘビーユーザーです。

由結：ところで、菰田さんは本当に体格がよくていらっしゃって。

菰田：すごく良い言い方がして頂いて、ありがとうございます。

由結：横から見るとすごく胸板もあって、筋肉あるなというふう感じですが。

菰田：そうなんです。バスト110センチであるので。

由結：まぁ！きっとパワーの源ですね。

菰田：楽しく食べてやっぱりよく動く。それがやっぱり健康の秘訣というか。

由結：何か健康管理をなさっていますか？

菰田：僕はお医者さんに行くと太りすぎと必ず言われてしまうので。タバコとかも吸わないですが、朝足りない分ウォーキングするようにしています。朝40分ぐらいは家の近くの川沿いを歩くようにして。ちょっと有酸素運動を取り入れながらちょっと今日1日どんな感じで仕事するかなというのを思いながら、うまく整理してその10分間を有意義に使うと。

由結：素晴らしい。体を動かした方が頭も働くと言いますよね。

菰田：そうですね。いきなり仕事に入ってしまうと、一日が纏まらない感じになってしまうので、その時に料理のことを考えたり、こういうことしようかなとか、色んなことを考えて歩いたようです。

由結：そうなんですね。例えば厨房の中、きっと大戦争じゃないかなって思うんですが、たくさんのスタッフの方もいらっしゃって、それも本当に大きな場所で纏めていらっしゃったということなので、そういう時は色んな要素が必要だと思うんですよね。菰田さんから見て、料理人に必要な能力って何だと思いますか？

菰田：そうですね。料理って本当に大変な仕事で、皆さんが休む時間。お昼か夜とかお時間に働く仕事なので。やっぱりちょっと時間が長くなってしまうことがあるので。でも今段々世の中的に労働条件が変わってきて、整ってきているとは思うんですけど。技術も大事ですが、一番はやっぱり気持ちじゃないかな、と。

由結：ハートっていうことですね。

菰田：そうですね。やっぱり自分が作ったものをお客様が口に入れる。口に入れる物って安心安全じゃなきゃいけないです。それプラス美味しい。そうするとやっぱり食べた人が幸せになるということをやっぱ自分自身が感じて。ちゃんとお客さんのことを感じて料理をもっと作ると、もっと高品質が上がっていくんじゃないかな、というふうに思います。

由結：なるほど。ただ作るだけではなく、それも勿論大事なお仕事なんですけれども、お客様目線が必要だということですね。

菰田：作るだけだと作業、作品であってアートになって自己満足になっちゃうので。そこは自分の思いになっちゃうので。食べる人のことを考えると、そこで初めてこの方のためにという。だから何回か来ているお客さんであれば、やっぱり好みが分かる。もうちょっと味薄めが良いのかな。もうちょっと甘えの抑えた方が良いのかなとか。ということが分かると、よりお客さんも来てくれるようになります。非常にそこから難しいことではあるんですけど、多分そういうのをクリアしているところは、すごい繁盛店なんじゃないかな、と。

由結：実際に今五反田とそれから麻布十番にお店がありますが、いつも満員御礼の状態みたいですね？

菰田：はい、そうですね。お陰様でそんな感じなので、僕ができることはしっかりとした料理が出ること、ちゃんとした仕入れができているのか。そういう管理であったり、あとはお客様のケアであったり。料理チェックしながら。そうしていると、1日終わっちゃいますね。あっという間に終わっちゃいます。

由結：なるほど。でもそういったお客さま目線で色々なものを準備してらっしゃるという、そのエネルギーがお客様に伝わっているんでしょうね。

菰田：そうですね。もう僕も料理始めて30年超えましたので。もちろん僕は一線に立ってずっとやり続けるって言うことも大事ですけれども、やっぱり後進の育成。これも大きなテーマでこれから料理をやりたいという若い子に、良い環境を作ってあげなきゃいけない。それも僕らの仕事でありちょっとずつちょっとずつ自分の後輩に色々できるやっぱり仕事の卸していって、育てていく…それがこれからのテーマです。

由結：そうですね。菰田さんには実は来週も出て頂けるということですので、ぜひこの続きもさせ頂きたいと思います。

菰田：宜しくお願いします。

由結：よろしくお願いいたします。ありがとうございました。

銀座ロイヤルサロン2週目（2018年7月5日）

由結：さて本日のゲストをご紹介いたします。“株式会社whole4000”代表取締役火鍋伝道師の菰田欣也さんですよろしくお願いいたします。

菰田：よろしくお願いします。

由結：はい。今日元気なお姿でご登場頂いております。

菰田：そうですね。暑さとジメジメ感には負けていられませんから、元気が大事です。

由結：さて、菰田さんは“火鍋伝道師”という肩書きをお持ちですよね？

菰田：そうですね。ちょっと役職で代表取締役とついた後にちょっと恥ずかしくなって。何かないかなと思って、勢いで火鍋伝道師と書いちゃって、それがもう続いております。ちょっと誤解されている火鍋を、やっぱり火鍋って美味しいものなんだよ、と。皆さんも僕火鍋が食べないよっていうだと分かってもらおうという役割があるんじゃないかと思って、伝道師という名前にいたしました。

由結：なるほど。誤解というとやはり辛いとか、皆で行った時に食べられる人がいたり食べられない人がいたり…ということでしょうか？

菰田：そうですね。大人数でいるとお1人が辛いもの苦手だと、じゃあ火鍋はパスしようという風に言われがちなので。あとはあんまり良いものが出てこないんじゃないかと言われがちなんですよ。

由結：具材にということですか？

菰田：はい。そうなんですよ。そうそういうのを色々ひっくるめて、変えたいなと思って。こういうふうになっております。

由結：私も食べさせて頂いて、その具材を見てびっくりしたんですけれども。たくさんありますよね。

菰田：自分が食べたいなという具材を集めていたら、あんな感じになっちゃったんですね。

由結：はい。まず自分が食べたかったのが始まりだったという？

菰田：それがやっぱり基本じゃないですかね。僕が何で中国料理に進んだかっていうと、調理師学校に入って僕は元々フレンチやりたかったんですよ。やっぱり女の子にモテたいじゃないですか。かっこいいのをやりたいなあと思ったんですよね（笑）。それで実習で日本料理、西洋料理、中国料理を食べたんですよ。和食、美味しかった。フレンチ、おいしかった。そして、中国料理を食べた時にすごく美味しかったんですよ。僕が知っている美味しさじゃなかったですね。

由結：どんな美味しさですか？

菰田：本当にうちの母親が作るものと全然比べものにならない。え、これって凄く美味しいなと思ったので、自分が凄く美味しいと思った世界に進もうと思って、中国料理に行ったんですよ。

由結：そうだったんですね。その時に陳健一さんが学校に来てくださったんですね？

菰田：そうですね。講師で来られて、その時の包丁技術を見た時に、もう一目惚れですね。

由結：どんな感じだったんですか？

菰田：マッシュルームを包丁でチャチャチャチャってやって、ピンと叩くと、扇状にビューって広がるんですよね。それがカメラでズームアップされて、ビューってなったのを見た瞬間に、天才だ、と。この人のとこで働きたいと思って、もうそこ1本で直談判です。雇ってくださいと。

由結：直接をお伝えしたんですね。

菰田：はい。もうそれで中にツテあって入れてもらえて。

由結：そうだったんですね。その後修業時代もあったと思うんですけれども、なんと32歳で大抜擢をされるわけですよね。

菰田：そうですね。ホテルの料理長になりましたね。

由結：そうですよね。それってすごいことだと思うんですけれど、ご自分ではビックリしませんでしたか？32歳という若さで料理長。

菰田：びっくりはしませんでしたね。なぜかというとその頃、もうちょっと見えないかもしないですけど、今の鼻が･･･50倍くらい高くなっていたので（笑）。僕以外いないかなくらい思っていた。ちょっとそれぐらいの時期だったんですよね。

由結：なるほど（笑）。そう言い切ってしまうくらい。確かに料理人の方はどんどん技術もあがっていきますし、自信もついてくるところですよね。

菰田：ちょっとやっぱり心が伴ってなかったというか、技術が先行して、これぐらいなっちゃったかな（笑）。というのがあったので。料理長になってこれから忙しいのが来るなって思っても、自信満々でしたね。

由結：そうだったんですね。でも実際に忙しいのがきたわけですよね。

菰田：すごかったですね。想像を遥かに超えていますね。

由結：体力は持ちましたか？

菰田：全然持ちましたね。

由結：さすがですね。

菰田：はい。スタッフが20代しかいなかったので。20代と10代しかいなかったので。30代は僕一人だったので。それでスタートしたんですよね。多分ホテルの調理場でそんな若いって中々いないと思いますけど。ただ勢いはあったんですけど、その終わってからの勢いも半端じゃなかったので。仕事終わってからも。打ち上げいくと、大体出禁になるという。ハメ外しすぎという。

由結：そうですか（笑）。

菰田：大体飲み会やるとビールかけとかやっていたので。即効出禁ですね。

由結：体育会系だったんですね！

菰田：はい。勢いがつきすぎました。今はもう反省して、皆そんなことしちゃだめだよ、皆に迷惑かけちゃダメだよっていうふうになりましたので。なので、鼻もだいぶぺちゃんこになりましたんで。

由結：丸くなられたわけですね。

菰田：そうですね。体も心も丸くなりました。

由結：前回も料理人にはハート、心が大事だとおっしゃってましたが、どうやって育てていかれたのでしょうか？

菰田：やっぱり僕自身も料理始めて30年の中で色んな波もありました。先輩とか後輩とか、もちろん師匠である陳健一さんとかも、色んな方のおかげでこういうふうになれたと思います。自分自身でこういうふうになったとはあまり思ってないですね。やっぱり自分が躓いた時に一声かけてくれた先輩とか、そこで自分の道が見えたりとかっていう。それもやっぱりコミュニケーション能力を持ってないと、中々そういうふうにならないんですが。今ちょっと若い人たちのコミュニケーション能量が足りないというか、何か話し聞こうとするとスマホいじっていたり。そういう時代なので。すいません今返信が、みたいな感じになるので。

由結：当時では考えられないですね？

菰田：そうですね。考えらえなかったですけど、でもこれが今の時代なので。そこに合った接し方と導き方を上の人たちがやっていかないといけないんじゃないかなと、思っています。

由結：なるほど。柔軟性にどんどん変わっていかないといけないということですね。

菰田：柔軟性が大事です。

由結：料理はチームワークが本当に大事だと思いますが、スタッフの方の教育、お伝えの仕方はどのようにしていらっしゃるのでしょうか。

菰田：そうですね。仕事の話だけしていてもコミュニケーションは取れませんので。やっぱり仕事以外のことで、どれだけ共通の話題を持って話せるかっていうのが大事で。だから休み明けとか、「昨日何やってた？」という。そこから話膨らんで、調理場みんなで、「ははは」と笑って。「お前そんなにゲームやるんだったらたまには料理の本読めよ。」「1/3でいいからゲームする時間に本読めや。」って言ってやったりとか（笑）。

由結：素晴らしい声のかけ方！

菰田：そうですね。それを叱ったとしても、やっぱりそれは中々組み入れられないですし、勉強って自分からやらないと絶対身につかないものなので。彼らがもっと料理に興味がわくようなな環境を作ることに努力したほうがいいのかなと今思ったんですね。

由結：暑いですね。情熱が感じられますね。

菰田：いやいや、たまに暑苦しいって言われますね、息子に。「大丈夫親父？」って、言われますね（笑）。

由結：すごく楽しいご家庭なんですね（笑）。暑いと言えば、夏ということなんですけれども、夏に火鍋はピッタリなんだそうですね？

菰田：そうなんですよ。実は火鍋って元々中国の四川省の中でも重慶っていう場所で生まれたんですよ。これ飲食店たくさんある中で、大げさに言うと4軒に1軒は火鍋屋です。

由結：そんなにあるんですか！

菰田：そうです。もう重慶に着くと火鍋の香りがします。「こんなにあってどうするんだ？」「火鍋っていつ食べるの？」って言うと、もう向こう人まず言うのが、「夏暑い時。冬寒い時。お腹が減った時。呑んだ時。」「いつもじゃねぇか！」って。なので、4軒1軒くらいの割合で火鍋があっても成立するんですね。でも彼らの場合はもう医食同源なので。やはりちょっと重慶というのが高温多湿。夏暑くて冬寒い。ジメジメしている。自分の中に体の中に溜まった湿気を外に出すために、辛い。そしてしびれる山椒を摂って汗をかく。そのためにそういう料理がある。だからむやみやたらに辛いのものとか食べているわけじゃないですよ。それも含めて医食同源。

由結：その部分をしっかり踏まえた上で日本版の火鍋を作られたのですね？

菰田：そうです。全く同じものを持ってきても気候風土が違うので、日本人の方でびっくりしちゃいます。「何ですかこれ？」ってなっちゃうんで、やっぱり日本に行った火鍋のスタイルを誰かが考えなきゃいけない。無いから考える。だから“伝道師”なんです。

由結：そうやってできた素晴らしい火鍋のお店が五反田と麻布十番にあります。麻布十番がオープンして間もないお店ですね？

菰田：そうなんですよ。4月の終わりぐらいにオープンして、1ヶ月間くらい看板出さないで営業していまして。ひっそりと思っていたのですが、最近全然ひっそりじゃなくて。結構忙しくなっちゃって。

由結：なるほど。口コミでどんどん広がったんでしょうね。

菰田：ありがたいことなんですけど。そっちはゆったりやりたいなと思って。でもやっぱりおいしいと思って頂けると早いんですよね、評判って。全然知らないところで駆け巡っているみたいな感じになるので。やっぱり丁寧に良いものを出したいっていう思いがあるので、やっぱりどちらかと言うと五反田は皆で飲み会、火鍋を食べながらわっしょい、わっしょい、みたいな感じで。麻布十番は静かな感じで、ムーディーな感じで。実はテラス席とかがあって。六本木ヒルズを眺めながら。火鍋を出す。

由結：まあ素敵。じゃあデートにもいいですね。

菰田：大丈夫、僕口硬いですから。絶対に言いません（笑）。

由結：はい（笑）。それでは最後にリスナーの方に向けてメッセージをお願いいたします。

菰田：はい。夏と言えば火鍋と言われていますが、私、菰田もこのように熱い男です。食べて健康。暑い時こそしっかり良い食べ物を食べて、体を元気にして夏を乗り切って欲しいなと思いますので、ちゃんと体に優しい食べもの選んで食べてください。菰田でした。

由結：菰田さんから元気をたくさん頂きましたので、リスナーの皆様も夏をぜひ乗り切って頂きたいと思います。菰田さん、ありがとうございました。

菰田：ありがとうございました。