梅原正樹さん 株式会社稲田屋本店 代表取締役社長「人と共に乗り越え、時代と共に継承する。」
2017年9月28日(木)放送 株式会社稲田屋本店 代表取締役社長 梅原正樹さん(1) |
2017年10月5日(木)放送 株式会社稲田屋本店 代表取締役社長 梅原正樹さん(2) |
由結:本日も素敵なゲストをご紹介致します。株式会社稲田屋本店 代表取締役社長の梅原正樹さんです。宜しくお願い致します。
梅原:宜しくお願い致します。
由結:株式会社稲田屋本店は、実はとても歴史の長い会社なのですね。
梅原:有難うございます。
由結:元々は蔵元の“稲田本店”という所から始まったと聞いているのですが、なんとこれが江戸時代から続くということで350年位になるとか。
梅原:そうですね。
由結:どの様な形で始められたのか、お聞きして宜しいでしょうか?
梅原:改めまして、稲田屋本店の梅原と申します。宜しくお願い致します。
酒蔵自体は鳥取県米子市にあり、1673年創業とされているので345年続いており、現在いとこの代に変わって運営しております。
私自身は今ご紹介頂きましたように、その酒蔵の直営の飲食店、「稲田屋」の社長をしております。
実は、私自身は東京生まれ東京育ちなのですが、父の実家が鳥取県の米子市でして。
「稲田屋」自体は日本橋周辺など都内を中心に現在10店舗展開しており、20年目の会社です。飲食部門としては私が2代目にあたります。
先程ご質問の、会社の経緯と酒蔵の歴史について簡単にご説明申し上げます。
今のレストラン1号店が出来たのが約20年前で、それよりもさらに戦後まで遡る話なのですが。
蔵元「稲田本店」は、戦前まに2回火事にあったり、元々地元鳥取でも取扱量が非常に少なかったとても小さい蔵元で、現在ですら最大1000石位製造が出来るような蔵元です。大手メーカーさんに比べると何万石とか作ってらっしゃる所もあるので、そこまで大きくは無いのですが。元々は稲田さんという方が代々8代目まで続けていたのです。
一方で梅原家の話になりますが、戦前まで鳥取県で梅原酒造というのを実は細々と続けていたようです。
ところが戦後の政府の意向やら農地解放やらで、梅原酒造というのは実質吸収合併された側で、残念ながら実質消滅したと。その後いわゆる問屋業とか不動産業に転身したという経緯があって。
ところで、当時は大体何件位、酒蔵があったかご存じですか?
由結:どの位でしょう…、1万店とか?
梅原:有難うございます、戦前はその倍くらいです、2万店位あって。現在は1000位まで減って来てしまっている。そういう経緯があります。そして戦後、梅原酒造も無くなりましたが、「いつかもう1回酒蔵をやりたい」とずっと思い続けていたのが私の叔父です。いっぽうで蔵元稲田本店は戦後も継続していて、今から25年ほど前に稲田さんと梅原のご縁やタイミングがあって経営を梅原にバトンタッチさせて貰えたと。酒蔵はそういう経緯です。
ところが、酒蔵を引き受けたのはよかったものの、肝心の日本酒は地元中心に消費されていたのが、どんどん売れ行きが少なくなっていました。東京で営業努力していても伸び悩んでいたので、叔父は危機感を持っておりました。当時の経営状態は相当良くなかったのだと想像できます。
「このまま製造だけして地元の問屋や小売に依存したままではダメだ。じゃあどうしようか。」という事で、ここで初めて私の父が登場するんですけども。
父は現在75歳ですが、叔父が悩んでいたこの時期に父は55歳でした。それまでずっと東京で30年以上サラリーマンやっていて、当初勤めていた会社がバブルのあおりで解散するかしないかくらいの時に、兄貴を助けようということで脱サラしました。父は日本橋・銀座エリアに土地感があり、当時から「自分だったらこんな店があったら、もっと通うのにな」というイメージがあったそうです。
由結:なるほど、こんな店というのはどういう店なのですか?
梅原:1万円も使わなくても、接待までは行かないんだけどもガヤガヤしていないというか、そういう落ち着くお店。でも5000円まで使わなくて割と頻繁に来れるというお店です。
由結:なるほど。
梅原:酒蔵の日本酒の拡販を目的にスタートしたのですが、現在20年で2年に1店舗位で出店して約10店舗になりました。
由結:日本橋にもありますし丸の内、他にも沢山あるんですよね?10店舗という事ですので。
梅原:東京駅近辺に4つ、日本橋、八重洲、丸の内、大手町と、あとは新宿とか品川とか所謂ターミナル駅を中心に位置しております。
由結:なるほど、そうですか。やはりお客様の層というのは、ビジネスマンの方が多いんですか?
梅原:そうですね、やはりお店の雰囲気も良い意味でうるさくないというか、割と落ち着いていますので40~50代位の男性の方が多いかなと思います。
由結:大人がゆっくり楽しめるみたいな、そういうイメージですね。お店によって色々特色はあると思いますが、一押しのメニューやお酒はありますか?
梅原:まず特色が、鳥取県の酒蔵なのでよく口コミ頂いているのが3つ位ポイントがあります。まず1つは日本酒が上手いという事と、利便性ですね。近くにあったり個室もあったりとかです。3つ目がスタッフの雰囲気が良いというのが多いです。具体的にメニューの方ではいわゆる山陰地方の日本海側の鳥取県の食材を扱っていて。例えば魚介ですと白イカとかのどぐろとか猛者エビとか。あまり東京では流通されない。。
由結:そうですね、モサエビって食べた事ないんですけど、おいしいんですか?
梅原:おいしいですね。ただエビは結構難しくて、生の状態で流通というのが結構すぐ脳天に味噌が回っちゃって、味が落ちちゃうというのがあるんです。船の上で瞬間冷凍したものをこっちに運んで、こちらで解凍して出したりしています。
由結:一番おいしい時に新鮮な物を冷凍する形で、そうですか。カニもこれからの季節だと思うんですけど。
梅原:カニも11月位からうちの店でもフェアを3店舗位でやるんですけど、有名なのが松葉ガニ、それとズワイガニ、親ガニ。あとは来月に鳥取和牛のフェアを県の方々と協力してPRフェアをやるんです。
由結:鳥取和牛は味とか評判というのはどうなんですか?
梅原:実は昨日のニュースだったんですけど、鳥取和牛が5年に1回の全国の品評会で510頭中位で第1位を取ったという事で。
由結:それは素晴らしい!
梅原:お電話頂いて、ちょうど10月からフェアを店舗でやりますので、そこに書いてあったのは“良質な肉質1位”という事で、見た目のサシもありますが、脂っこくないというか嫌な油じゃないといいますか。あまり褒めてないかな?大丈夫かな?
由結:いやいや、とってもお酒も進むでしょうし、地元の食材で自慢出来るものが沢山あるって素晴らしいなと思いますが、他にはあります?
梅原:あと練り物とかも有名で“豆腐ちくわ”という、これは鳥取県東部ですが7割は豆腐3割はすり身というので出来ていたり。とってもヘルシーなちくわです。あとは、“あごの焼き”、アゴってトビウオの事なんですが、それのちくわだったり。あとは“板わかめ”という、いわゆる乾燥わかめではあるんですが、触感は韓国のりの様にパリパリとしています。それを地元ではおにぎりにしたりふりかけにしたり、そのまま酒のあてで食べたりとか、そういう物ですかね。肉魚、あとは大山鶏とか。
由結:大山鶏も有名ですよね?
梅原:私自身は13年目なんですけど、当時はあの字がまだ読めない方が多くておおやま鶏ってよく言われていました。
由結:私も最初そう呼んでいました(笑)。本当に美味しい物が沢山、珍しい物が頂けるのですね。
梅原:そうですね。
由結:そして蕎麦も有名なんですよね。
梅原:そうですね、もう1人の酒蔵でないほうの叔父が創業した会社で蕎麦を作ってもらっています。その会社も今はいとこの代に変わっていますけど。父にとって7人兄弟の3番目の兄貴にあたるのですが、蕎麦の問屋さんを都内で50年以上やっているので、それで特別にうちはビジネスランチシーンで食べやすくて良質な蕎麦を作って貰って、毎朝打って貰った物を運んでいただくという感じです。
由結:いいですね~。ビジネスマンの方も本格的な物が気軽にランチで召し上がれますし、夜は夜で、締めでお蕎麦を食べられそうですよね。
梅原:そうですね、日本酒と合わせている方もいらっしゃいますね。
由結:先程からお聞きしているとご親族の方で、皆様で協力して運営していらっしゃるご様子ですが、やっぱりそれって強みですよね?
梅原:強みだと思います。やっていて思うのは気軽に色々要望が言えるとか叶えて貰えるという優先順位とかも高くして貰えますし、後は取引先さんの紹介とか。なにかあったら「稲田屋を使え。」と口コミしてもらったり。
由結:なるほど、日本橋で長年営業を続けてこられた秘訣は何でしょうか。
梅原:あまり正直奇をてらう様な事はしていないかもしれません。先程も申しましたが、やっぱりとにかく人を大切にする会社にしようと最近特に思っています。人と共に育まれた場所ですし、業界自体も今正直人手不足というのが悩みですから、その中で今出来る事というのは1人1人とちゃんとコミュニケーションを取って、とにかく思いやりのある様に人に優しく接して、指導する時も愛情持ってということだと思って実践しています。
由結:私も行かせて頂いた事があるんですが、従業員の方同士のコミュニケーションがよく取れているという印象でした。それもやはりそういった“心を込めて”と言う様な所から来ているんでしょうね?
梅原:やっぱり私だけじゃないですが、経営幹部のみんながピリピリしているとスタッフにも伝わって、お客様にも伝わってしますので、とにかくアットホームな雰囲気で他人も自分も楽しくということを目指しています。
由結:これからもそのスタイルを続けて行かれるのですね。話は変わりますが、梅原さんご自身は“利き酒師”という資格がありますが、それよりもさらに上の資格をお持ちだとお聞きしたんですが。
梅原:はい、利き酒師は全国に恐らく、正確ではありませんが3万人弱だったと思います。私自身は“酒匠“、酒の匠と書いて酒匠なんですが、2016年位の数字で約300人だったと思います。
由結:日本で300人とは貴重な資格ですね。スタッフの方も“利き酒師“の免許をお持ちの方も沢山いらっしゃるという事なので、お酒の資格やお酒に関する事はまた来週お聞かせ頂きたいと思います。本日は有難うございました。
由結:本日も素敵なゲストをご紹介致します。株式会社稲田屋本店代表取締役社長の梅原正樹さんです。宜しくお願い致します。
梅原:宜しくお願い致します。
由結:2週目ご登場頂きましたけど、前回の江戸時代から続くいう蔵元“稲田本店”。ここから続いて来ている“稲田屋本店”さんのお話を伺いましたが、親族で経営をしていらっしゃるという所が強みでもあり、またビジネスマンの方々もゆったりと楽しめるというそんな居酒屋ですね。
梅原:そうですね。
由結:そして、鳥取県を中心にした老舗蔵元が造る日本酒が売りとお聞きしているんですが、今日はこのお酒について詳しくお聞きしていきたいと思います。例えば目の前にあるこの酒樽、どんな時にどの様に使うのでしょうか。
梅原:特注の小樽で、そんなに難しくないんですが。私どものレストランで例えば全室個室の店なんかは、土曜日になると顔合わせとか結納の際にご利用いただく事がありまして。日本酒の1つ目のブランド名が“稲田姫”というのですが。この“稲田姫”というのが古事記出雲神話で知られている、ヤマタノオロチの人質になった姫が“櫛稲田姫”というんです。それを助けたスサノオノミコトがヤマタノオロチの8つの頭にお酒を飲ませて首を切り落として、その後に夫婦になった、と。
いわゆる、日本最古のカップルということで知られていますが、この“稲田姫”というのは縁結びでおめでたいお酒と我々は思っていますから、先程言った結納の顔合わせの際にはこちらを入れて、皆様で少し小話をして一緒に喜びも悲しみも苦しみも分かち合って頂くという意味で、“割る”じゃなくて“開く”ですね、開いて頂くということでやっております。
由結:由緒正しく縁起も良いという事で。これ使うと盛り上がるんじゃないんですか?
梅原:盛り上がります。先程結納の顔合わせと申しましたが、例えば団体様が10周年記念などの時に使うと盛り上がります。無料オプションでやっていますので。
由結:そうですか、この中に入るのが稲田姫というお酒なんですが、とても美味しそうですよね。例えばですが、どういう味がするのでしょうか。
梅原:蔵元自身のコンセプトは“最高の食中酒を目指そう”というので、今色んな日本酒が出てきていますけど、稲田本店の方はどちらかというと、飲みやすく香りもしっかり米の香り、甘みがあるんですが、爽やかさも残っているという、そういう様なお酒です。
そして蔵元では、同じ稲田姫ブランドでも大吟醸から純米吟醸、本醸造とか色々作っていますので、味わい別に食事と合わせて頂くということを行っています。
由結:バラエティーに富んだ品ぞろえということなんですね。今でこそそうやってたくさんの種類に別れるお酒ですが、昔はそんなに種類が無かったそうですね?
梅原:そうですね、レストランを20年前に出した時の経緯に戻りますが、当時は居酒屋さんに入っても日本酒というと冷酒か熱燗位しか書かれていなかったり。当初としては私達は1つのブランドでも色んな作り方出来るということで、“縦ブランド“をやったのはかなり走りの方だったと思います。
由結:先駆けだったんですね。その様に沢山の種類がある稲田姫ですが、飲まれた皆さんの反応は?
梅原:好評だと思います。(笑) 私自身本当に美味しいと思っていまして、稲田姫の酒米は山田錦という兵庫で有名な米を使っていますが、特に特徴があるのが鳥取県でしか作っていない酒米で“強力”を使った稲田姫もあって、それなんかは1番人気ですね。
由結:扱うお米が違ってくるんですね。それによって味が微妙に変わってくる、と。
梅原:違いますね、米は稲の高さが山田錦よりも強力の方が更に高く、風に弱いから農家泣かせの幻の酒米と1回生産中止していた過去があるんです。それで最近になってまだ20年位だと思いますが、復刻米として登場して今それを使っていると。
由結:稲田姫も非常にお勧めのお酒ですが、もう1つブランドがあるそうですね。
梅原:2つ目がトップスイライというお酒です。こちらの方が実は稲田姫よりも昔からあるブランドです。ストーリーとしては、鳥取県に当時の大正天皇と東郷平八郎元帥が行幸の際に立ち寄られたことがあったそうで、その際に、蔵元にも立ち寄って頂いたとかで。その時に東郷元帥がじきじきに飲まれて「これは魚雷(水雷)のようなキレのある酒だ」と、毛筆で書にしたためていただいたそうです。蔵元に行くと資料館みたいなものがあってそこに当時習字で書いて貰ったのが実際に飾ってある、という感じですかね。
由結:そうですか。“トップ水雷“ってなんというかトップ取れそういう感じですが。こちらも稲田姫とはまた違う特徴として。
梅原:はい、こちらの方は昔からあるのであまりバリエーションを変えずに、蔵元の方針としてもですが純米酒としてほとんど1本でやっています。正確には1本では無いのですが、昔ながらの旨口、お米、純米酒、比較的ドシッとした特徴のお酒だと思います。
由結:なるほど、梅原さんご自身が“利き酒師“よりも更に上の資格である“酒匠“という資格をお持ちだという事なんですが、全国で300人しか居らっしゃらないという非常に貴重な資格ですね。普段からお酒を飲むのはお好きなんですか?
梅原:飲むのは大好きですね。あまり真面目じゃないので、お酒沢山並べてテイスティングというのはあまりやらないんですが、必ずお店に行って意識するのは料理に合せたお酒を飲む。実は酒匠のテストの時もそうだったのですが、別に日本酒だけじゃないんです。焼酎とか泡盛とか色んなものをテイスティングしたりしたんですが、やっぱりその料理に合ったお酒が1番マリアージュとよく呼ばれますが、それが1番私自身が好きで、そういう練習の仕方をしています。
由結:じゃご自身のお店の中でも、“この料理にはこれ“という組み合わせがある訳ですね?
梅原:結構聞かれるので、知り合いと行くと「どれがいい?」とか。
由結:そうでしょうね、きっと。でもお客様からもやはり「どれがいいですか?」と質問があると思いますが、従業員の方も利き酒師の方がいらっしゃるという事ですよね。
梅原:そうですね、各店に1~2名は居る様な感じです。
由結:お客様も安心してお酒を注文できますね。こうやって“お酒”と一言で言っても沢山種類があって迷いますが、細かい種類など私はよく分からないんです。まず大吟醸、吟醸の違いってどんな所なんでしょうか?
梅原:まず、酒造りには精米歩合というのがあって美味しい日本酒にするために、ほぼ必ず米を磨くといって小さく削っていくんです。削る前の玄米の状態を100%とした時に、大吟醸というのは米の大きさを50%以下まで小さくしたものを使ったお酒を大吟醸と呼んでいいというが酒税法で決められています。純米吟醸というのは吟醸酒は米の残りの部分が50~60%ですね。60以上を純米酒といったり本醸造といったり特別純米酒といったり。
由結:なるほど、そもそもなんですがなぜその様に削っていくんですか?
梅原:米は外側に行くほどでんぷん質・タンパク質が多く含むので、よく大吟醸の方がスッキリしているとかは間違いでは無くて、所謂でんぷん質・タンパク質が雑味の成分なので、そういう味がします。ですが、悪い物ではなくてお客様1人1人の好みなので、大吟醸だから美味しいという訳ではないですし、間違いなく言えるのは米は小さくすればするほど繊細ですので、米が割れやすかったり、その分お米も沢山使わないと同じ量のお酒が出来ないとかですね。そういった事で大吟醸というお酒は米が小さくなる程につれて高価になるというのがあります。スッキリした味わいもでんぷん質の兼ね合いでできるわけです。
由結:そういう事なんですね。スッキリした味わいですとどんな料理に合うのでしょうか?
梅原:そうですね、私は基本的には料理と似ている物というのが合うと思います。あまり味の強くない、例えばカレーとか麻婆豆腐というのはスッキリした日本酒と合せづらく、負けちゃう。料理が勝ってしまうので、白身魚とか。大吟醸だからという訳ではありませんが。「このお酒は強いな。」と思ったら強い料理と合せる方が良いと思います。
由結:今後はこういう風に展開していきたいという希望はありますか?
梅原:そうですね、会社の性格上私の性格上でもあるかもしれませんが、堅実に1つずつやりたいというのがあって、既存のお店の磨き上げ、お客様は5年後10年後どうなっているのかとか客層も変われば思考も変わってきますので、まずは既存の磨き上げ。あとはスタッフの育成も上限がないですから、できていない部分もきちっとやってき、小さいお店でもいいのでスタッフがやり甲斐を持って、スタッフが考えたモノで展開していって人を大切にするというのは守っていきたいなと思います。
由結:有難うございます。それでは最後にリスナーの皆様に向けてメッセージがありましたらお願い致します。
梅原:稲田屋という店舗が、都内のアクセスしやすい所にあります。東京駅の周りに4つ、日本橋、八重洲、大手町、丸の内、パレスホテルの地下に位置しています。新宿とか品川。あと霞が関、新橋にはアンテナショップもあります。鳥取県の米子市にも1店舗あります。
由結:アンテナショップにはどんなものを置いているんですか?
梅原:アンテナショップは鳥取県と岡山県の物産館と2階ではビストロカフェ、ちょっとまた業態の違うものをやっています。こちらも新橋の駅前ですので。
由結:銀座八丁目ですね。ぜひ皆さん足を運んでいただきたいと思います。梅原さん、2週にわたり有難うございました。
梅原:こちらこそ有難うございました。