銀座ロイヤルサロン1週目

エネルギー溢れる篠原さんの幼少期

由結：本日を楽しみにしておりました。どうぞよろしくお願いいたします。

篠原：よろしくお願いします！

由結：銀座しのはらさんといえば、もう予約したくても予約が取れないという事で有名なお店です。そんな名店の大将篠原武将さんのルーツに迫ります。
篠原さんを目の前にして、今ものすごいエネルギーを感じているのですが…！

篠原：いやいや（笑）

由結：幼少期はどんなお子さんでしたか？

篠原：どうですかね？人よりちょっと元気が良かったというか。あまり静かな感じではなかったと思いますね。

由結：滋賀湖南市のご出身ということなんですが、周りはどういう感じだったんですか？

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篠原：もう山とか田んぼとかばっかりでしたね。

由結：そうですか！そういう中でこの山を駆け巡るみたいな？

篠原：そうですね。そんな感じですね。

由結：そうですか。じゃあそのまますくすくお育ちになって…小学生時代はどのような感じでしたか。

篠原：小学校も元気良かったと思いますよ。

由結：クラスの中心的な存在とか？

篠原：いやー！あんまり意識したことはないですけどね。でもよく先生には叱られる存在でしたね。

由結：そうなんですね（笑）のびのびと育っていらっしゃったんですね（笑）

篠原：のびのびと育ちましたね（笑）

Shinohara’s childhood full of energy

Yuuki: I was looking forward to today. Thank you very much.

Shinohara: Thank you very much!

Yuuki: Ginza Shinohara is a restaurant that is famous for the fact that you can’t make a reservation because there’s always no availability. Let’s take a closer look at the roots of Takeshi Shinohara, the owner of such a famous restaurant. I’m feeling a tremendous amount of energy right now as I stand in front of Mr. Shinohara…!

Shinohara: Thanks.

Yuuki: What kind of child were you when you were young?

Shinohara: Hmm, I guess I had a little more energy than other people. I don’t think I was very quiet.

Yuuki: You are from Konan City, Shiga, so what were the people around you like?

Shinohara: It was all about mountains and rice fields.

Yuuki: I see! Is it like running around this mountain in such a situation?

Shinohara: That’s right. That’s what it feels like.

Yuuki: I see. So you grew up well…what were you like in elementary school?

Shinohara: I think I was energetic at elementary school as well.

Yuuki: Are you a character in the class?

Shinohara: No! I’ve never really noticed it, though. However, I was often scolded by my teacher.

Yuuki: OK, you were growing up freely.

Shinohara: Yes, I was!

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部活や勉強を楽しむ中学時代

由結：それではそのあと中学生の時はどんな感じだったんでしょう？

篠原：中学校ぐらいは、部活も楽しくて頑張りましたけど、丁度中学二年生の時のクラスが結構勉強ができる子が多かったので、そこでちょっと勉強なんかも頑張ってみて、その辺から今の人格に近づいていったのかなという気がしますね。

由結：なるほど。勉強は何の科目が好きでしたか？

篠原：僕は国語が得意でした。

由結：国語ですか。音読したり？

篠原：音読もしましたね。いつも大きな声で喋る子どもでした。

由結：部活は何をなさってたんですか？

篠原：野球部ですね！

由結：ポジションはどちらですか？

篠原：キャッチャーです。

由結：扇の要の役割だったのですね！

Junior high school days where he enjoyed club activities and studying

Yuuki: So what was it like when you were a junior high school student?

Shinohara: In junior high school, I enjoyed club activities and played hard, but when I was in my second year of junior high school, there were a lot of kids in my class who were good at studying, so I tried to study a little harder there, and that’s how I got closer to my current personality. I feel that way.

Yuuki: I see. What subject did you like to study?

Shinohara: Japanese class.

Yuuki: I see. Do you read it aloud?

Shinohara: I did also read it aloud. I was a kid who always talked loudly.

Yuuki: What did you do in club activities?

Shinohara: The baseball club.

Yuuki: Which position did you play?

Shinohara: I was a catcher.

Yuuki: It is the key function of the fan!

部活ではなく空手道場へ通う高校時代

由結：高校生時代はいかがでしたか？

篠原：そうですね。高校は中学校の終わりぐらいから空手もやってたんですけども、空手の方が結構調子が良くなって。

由結：それは部活での空手部ですか？

篠原：いや。部活ではないです。道場に通いながらやってたんで。

由結：近所に道場はあったんですか？

篠原：まあ近所ではなかったですね。電車で何駅か乗ってそこから歩いて20～30分というところなので、結構遠かったですね。

由結：わざわざそこに行かれたというのは「空手をしたい」と自分で思われたんですか？

篠原：あれは同級生が空手をやっていて、その同級生に誘われて見学に行ったんですよ。見学に行ったら先生が自分の体の採寸を取って「道着はこのサイズだな」とか言い出して。それでなし崩しに入りましたね。

由結：きっと見込まれたんでしょうね？

篠原：いや！もう罠みたいな感じですよね。

由結：そうですか（笑）

篠原：はい（笑）

由結：体格もその頃から良かったんですか？

篠原：そうですね。結構大きかった。今よりは全然細かったですけど、結構身長とかも高かったですね。

由結：空手ででもずいぶんとどんどん強くなられたんでしょうね？

篠原：そうですね。結構いろんな大会とかでも優勝して。

When I was in high school, I went to a karate dojo instead of participating in club activities.

Yuuki: How was your time in high school?

Shinohara: In high school, I also did karate that I started around the end of junior high school, but I felt much better with karate.

Yuuki: Is that a karate club?

Shinohara: No. It’s not a club activity. I was doing that at the dojo.

Yuuki: Was there a dojo in your neighborhood?

Shinohara: Well, it wasn’t in the neighborhood. It was a 20-30 minute walk from a few stations on the train, so it was quite far.

Yuuki: Did you decide to go there because you thought you wanted to do karate?

Shinohara: A classmate of mine was doing karate, and he invited me to go see it. When I went for a tour, the master took my body measurements and said something like, “This is the size of your dogi.” That’s how I started it.

Yuuki: I’m sure they knew you would be good at it, right?

Shinohara: No! It felt like I’m trapped.

Yuuki: I see!

Shinohara: Yes!

Yuuki: Was your body in great shape even back then?

Shinohara: That’s right. I was fit. I was much thinner than I am now, but I was also quite tall.

Yuuki: I guess you’ve gotten a lot stronger through karate, haven’t you?

Shinohara: That’s right. I’ve won quite a few different competitions.

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将来有望な空手の道ではなく、料理の道へ進んだきっかけ

由結：空手の選手になり、身を立てていくことは考えなかったんですか？

篠原：実は空手というのは高校で終わろうって思ってたんですよ。

由結：そうなんですか！ちょっともったいない気もしますけれども。

篠原：そう！周りも辞めないように言ってくださったんですけど、「高校を卒業したら空手やめるんだ」と決めてたんですよね。次は何をしようとか、実は全然考えたことがなくて、もう漠然と「もう空手をやめよう」ぐらいしか考えてなかったです。

由結：そうなんですか？意外にも消極的な理由だったと？

篠原：そうですね。やっぱり空手って痛いじゃないですか。もうあまりにも痛すぎて（笑）

由結：それでやめてしまおう、となったんですね。そして、次になりたいものは特になかった、と。
学生時代はご両親様の影響っていうのもあったかなと思うんですけれども、お父様はどんな方だったんですか？

篠原：結構豪快な人でしたね。その一言に尽きると思いますね。

由結：お父様も料理人でいらっしゃったんですよね？

篠原：そうです。ずっと居酒屋をやっていて、まだ自分が小さい頃はいろんなレストランとかで支配人とかもやってたんですけどね。本当に途中から小学校の低学年ぐらいからですかね？自分で居酒屋を始めて、そこからずっと居酒屋の親父をやってまして。

由結：そうなんですね。居酒屋を営むお父様の背中を見てお過ごしになっていたと。

篠原：そうですね。

由結：お母様はどのような感じでしたか？

篠原：母親は人見知りが激しくて、父親とは全く逆のタイプで静かな人でしたね。

由結：両極端というか。

篠原：両極端です。

由結：そうですか。そんなご両親を見てお育ちになり…篠原さんはきっとお友達も多かったんでしょうね。

篠原：友達はそうですね、少なくはなかったんじゃないですかね。普通の人並みにいたと思います。

What led him to pursue a career in cooking rather than the promising career of karate

Yuuki: Have you never thought about becoming a karate athlete and establishing yourself?

Shinohara: Actually, I thought I would finish learning karate in high school.

Yuuki: OK, I feel like it’s a bit of a waste though.

Shinohara: Yes! Everyone around me told me not to quit, but I had decided that I would quit karate after I graduate from high school. Actually, I had never thought about what I was going to do next, and all I could think about was vaguely, “I’m going to quit karate.”

Yuuki: Is that so? Unexpectedly by the reason “reluctance”?

Shinohara: That’s right. After all, karate hurts, right? It’s too painful.

Yuuki: So you decided to quit. And there was nothing in particular that you wanted to do next.
I think your parents influenced you when you were a student, but what kind of person was your father?

Shinohara: He was quite an energetic person. I think that sums it up in one word.

Yuuki: Your father was also a chef, right?

Shinohara: Yes. he had been running an izakaya restaurant for a long time, and when I was still young, he even worked as a manager at various restaurants. From around the middle of the lower grades of elementary school, he started his own izakaya and had been the owner of the izakaya ever since.

Yuuki: You spent your time watching over your father, who runs an izakaya restaurant.

Shinohara: That’s right.

Yuuki: How did your mother feel?

Shinohara: My mother was very shy and was the complete opposite of my father, a quiet person.

Yuuki: It’s like two extremes.

Shinohara: There are two extremes.

Yuuki: I see. Mr. Shinohara, you grew up watching your parents like that…I’m sure you had many friends.

Shinohara: As for my friends, I’m sure there weren’t many of them. I think it was like a normal person.

篠原さんの人生の転機・分岐点

由結：その後篠原さんには『人生の転機』は訪れましたか？

篠原：転機ですか？

由結：はい。これが分岐点だったなということってありますか？

篠原：分岐点って言えるかわからないんですけど、いつも僕結構、物事を考えて2つの方向で考えてどっちかを取っていくので、そんな感じで。その中でちょっと大きかったかなと思うのは高校卒業する時に料理の道に入ったという。そのぐらいですかね。

由結：なるほど。基本的に2つを考えてどちらかを。

篠原：いつもそうですね。『野球やるか空手やるか』とか。もっと言うと『勉強するかスポーツするか』『スポーツするか遊びを取るか』みたいな。どっちもっていうのがあまりできなくて。

由結：やはり料理の道を志すということになったあたりが転機？

篠原：高校卒業するくらいに結構色んな大学から空手の特待の話が来て、やっぱり空手の特待ってよっぽど覚悟がないと行けないんですよ。しかも自分の場合は道場でやっていたので、すごく珍しいパターンなんですよね。ふつうは大体部活で結果を出した子が特待で行くので。それなりに先輩がいたりとかそういうのがあるんですけど、僕の場合は道場じゃないですか。だから先輩もいないし、特待で入ると目をつけられるから、「出る杭は早めに叩いとこう」みたいな。だから出稽古とか行っても本当にすごい厳しく稽古つけられたりとかするのがあって、それが「ほんま痛いし嫌やなー」と思って。

由結：なるほど、そうでしたか。

篠原：それでその特待の最後の時に誘ってくださった先生が、うちの道場の先生の直接の先輩で。それで当時のナショナルチームのヘッドコーチをやってた京都産業大学の監督さんだったんすね。直々に道場まで来てくださって「これはもうほんまに断るのは無理やな」と思って、口から出まかせで「いや、僕手に職つけるんで、大学は行きません」と言って。

由結：言ってしまったものだから、もうそれをやらざるを得なくなった、と。

篠原：そうです、そうです。だから「何をするんだ？」って言われたんですね。それで父親が料理をやってたんで、「料理です」と言って。そこからですね。

由結：なるほど！料理って言葉に出した瞬間に決定的になったんですね？

篠原：はい。「もうやるしかないな」と。

由結：お父様は喜ばれたんじゃないですか？

篠原：いや、「別にやりたかったらやったらいいよ」ぐらいですね。

由結：自由な感じだったんですね。

篠原：そうです。「25歳までは好きにしろ。25歳を超えたら責任を持って行動しろ」っていうことをいつも言われていたので。

Turning point and turning point in Shinohara’s life

Yuuki: Did you come to a turning point in your life after that?

Shinohara: A turning point?

Yuuki: Yes. Is there anything in your life you would say that was a turning point?

Shinohara: I don’t know if I can call it a turning point, but I always think about things in two ways and choose one, so it’s like that. One of the things that I think was a little significant was that I entered the culinary world when I graduated from high school. I guess that’s the one.

Yuuki: I see. Basically, choose one of the two.

Shinohara: That’s always the case for me. Things like, “Do I want to play baseball or do karate?” More specifically, things like ”should I study or play sports?” “Should I play sports or have fun?” I can’t really do ‘Both’.

Yuuki: Was the turning point when you decided to pursue a career in cooking?

Shinohara: By the time I graduated from high school, I had been approached by many different universities with special offers for karate, and I had to be very determined to get into karate. Moreover, in my case, I did it at a dojo, so it’s a very unusual pattern. Usually, kids who do well in club activities get special treatment. There are some seniors, but in my case it’s a dojo. So I don’t have any seniors, and if I get special benefits, they may hold a grudge and they may be like, “Let’s hammer down the nails that stick out as soon as possible.” So when I went to practice out of my dojo, I was forced to practice really harshly, and I thought, “It’s really painful and I don’t like it.”

Yuuki: I see, is that so?

Shinohara: The teacher who invited me at the end of the special offer was a direct senior to my dojo master. So he was the coach of Kyoto Sangyo University, who was the head coach of the national team at the time. When he came to the dojo in person, I thought, “I can’t really refuse this,” and just said, “No, I’m going to get a job, so I won’t go to university.”

Yuuki: Makes sense. You said it, so you had no choice but to do it.

Shinohara: Yes, that’s right. Then no wonder I was asked, “What are you going to do?” My father was cooking, so I said, “I’ll be a chef.” It’s from there.

Yuuki: I see! So the moment you mentioned the word chef, it all became clear to you?

Shinohara: Yes. “I have no choice but to do it.”

Yuuki: Your father was happy, right?

Shinohara: No, he was like, “If you feel like to do that, OK, do it.”

Yuuki: I see.

Shinohara: He used to say, “Do whatever you want until you’re 25 yo. Once you’re over 25, act responsibly.”

割烹の名店、二軒での修行

由結：そうだったんですね！料理の道を目指されて、実際割烹の名店二軒に修行に行かれた篠原さん。一軒目行かれた時はいかがでしたか？

篠原：一軒目の時は正直本当に申し訳ないんですけど、料理がやりたくてやったわけじゃないんで、本当に生意気な態度も取りましたし。でも半年ぐらいしてからですかね。「できないことがまず悔しい」っていうふうに思い出して、努力するとできるようになるとっ今度面白いじゃないですか。そこからどんどんどんどん料理を真剣にやるようになりましたね。

由結：そうなんですね。じゃあできることがどんどん増えていって、面白くなってきたんですね。

篠原：そうですね。えぇ。

由結：二軒目の時はいかがでした？

篠原：二軒はですね、そもそも入りにくいところに入ったっていうのもあったし、ちょっと天狗になったところがありましたね。一軒目すごい調子良く終わって。それでその時に社長に生意気な言いかたですけど、「またもっと違う料理が見たいんです」みたいな感じで。その時の初めに居たお店ってすごい人も多かったんで「行ってこいよ」みたいな感じで言われて行ったんです。自信満々で行ってますよね。それで上の人にも好かれたり嫌われたり。そんな感じでしたね。

由結：なるほど。きっとすごく目立つ存在だったんでしょうね。

篠原：目立つほうやったと思いますね。今までとはまたタイプが違ったりとかですね。

Training at two famous Japanese restaurants

Yuuki: Mr. Shinohara, aiming to pursue a career in cooking, you actually went to train at two famous Japanese restaurants. How was it when you went to the first one?

Shinohara: Honestly, now I’m really sorry about the first time. I didn’t do it because I wanted to cook, so I had a really cocky attitude. But after about half a year. I started feeling upset about me being useless. And then if you put in the effort, you are beginning to do it better and it becomes fun, right? From then on, I started to take cooking more and more seriously.

Yuuki: So the things you can do are increasing, and it’s getting more and more interesting.

Shinohara: That’s right. Yeah.

Yuuki: How was your second restaurant?

Shinohara: Regarding the second one, there were times I was conceited when leaving the first restaurant as the second restaurant itself is simply difficult to get into. The final phase of the first one went really well. At that time, I cheekily said to the president, “I’d like to see more different cuisines.” There were a lot of amazing people at the first one, so they were like “Go see a new one”. I was going to the second one with full confidence. That’s why the people at the second one either like or hate me. That’s what it felt like.

Yuuki: I see. Your presence must have been very conspicuous.

Shinohara: I think I was. I guess I was a different type than before there.

懐石料理【山玄茶】での修行は…

由結：そのあと懐石料理、京都の『山玄茶』に行かれるわけですが、こちらではいかがでしたか？それこそ私生活から仕事の取り組み、掃除の仕方。全部直されましたね。

由結：まぁ～そうでしたか！この修業期間、糧になったことも多かったことと思いますが、大変で堪えられなかったよみたいなことはありましたか？

篠原：いや、特にそれは無かったですかね。大変は毎日大変でしたけど、「耐えられへんな」とかいうのはなかった。しんどかったのは睡眠時間が短かったことぐらいじゃないですかね。

由結：それは素晴らしい。ちなみに、睡眠時間は何時間くらいでしたか？

篠原：でも二軒目の時とかはお歳暮とかお中元のシーズンになると、仕事が終わってミーティング終わるのが二時ぐらいで、四時半ぐらいから段取りしないと間に合わないんですよ。だから、その頃が一番体力的には厳しかったですね。いつも眠たかったですね。

Training at Kaiseki cuisine [Sangencha]…

Yuuki: After that, you will go to “Sangencha” in Kyoto for kaiseki cuisine. How was it? I heard this applies to everything from your personal life to your work and how you clean. Everything has changed.

Yuuki: Well, I see! I’m sure there were many rewarding moments during this training period, but were there any times when you found it difficult and unbearable?

Shinohara: No, there was nothing in particular. It was hard every day, but I never felt like I couldn’t handle it. I think the only tough thing was I didn’t get much sleep.

Yuuki: That’s wonderful. By the way, how many hours did you used to sleep?

Shinohara: When I moved to the second restaurant, during the year-end and mid-year gift seasons, work and meetings ended around 2 o’clock, so we had to start making arrangements around 4:30 otherwise we couldn’t make it in time. So those days were the most physically demanding. I always wanted to sleep.

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割烹料理店・懐石料理での修行を経て独立

由結：研鑽を積まれて、そのあとなんと、26歳の若さで滋賀県にお見せを持つことになるんですけれども、若くして店を持つ、すごいことですよね！

篠原：でも、これもちょっと父親が居酒屋をやってたのが景気が本当に悪い時期だったんですよね。最後に銀行にお金を借りれるうちに借りて、新しいお店を建てようと。それで「建ててしまって、もう自分にはできひんから息子にやらそう」みたいなふうに思ったんでしょうね。お店建て始めてから父親が「帰ってこい」って言って。半ば強引に帰らされて。そこから「お前がやれ」っていうふうに渡されて、店を持つことになったんですよ。

Became independent after training at a Japanese restaurant and kaiseki restaurant.

Yuuki: After a lot of hard work, you ended up opening a store in Shiga Prefecture at the young age of 26. It’s an amazing thing to open up a restaurant at such a young age!

Shinohara: But again, my father was running a restaurant when the economy was really bad. Finally, he decided to borrow money from the bank while he could build a new restaurant. So I guess he thought, “Now that I’ve built it, I can’t do it anymore, so I’ll leave it to my son.” After he started building it, my father said, “Come back.” I was forced to come back home. From there, he told me, “You should do it,” and I ended up owning a restaurant.

人気店になるまでやってきた工夫と努力

由結：そのあと素晴らしい人気店になりますよね。これはどういう工夫や努力があったんでしょうか。

篠原：いつも「どうしたらお客様が喜んでくださるか」とか、それをずっと考えてたんですよね。初めはコース料理を出してもそもそも懐石料理を出しても、地元の人たちっていうのは中々一品目が出てすぐ食べてくれないんですよ。「なんでかなー？」と思って、座敷まで行って聞いてきたら「いや、全部揃うまで待ってるからいいよ」って言われたんですね。「あっ、そこから始めなあかんのかな」っていうのから始まったんですよね。

由結：なるほど！

篠原：まず「懐石っていうのは、どういうもんです」っていうとこから始めていって、それを如何にお客さんに喜んで頂くかたちで提供できるかという。そこから始めたんですよね。だから一番根底にあるのはいつも『お客さんがどうやったら喜んでくださるのかな』というのを考える。

由結：素敵ですね。これが今の『銀座しのはら』さんに続いていくルーツなんですね。まだまだお話を伺いたいのですが、そろそろお時間になりましたので、このお話の続きはまた次週にお聞かせいただきたいと思っております。
本日は本当にありがとうございました。

篠原：どうもありがとうございました。

The ingenuity and effort that went into making it a popular restaurant

Yuuki: After that, it became a wonderfully popular restaurant. What kind of ingenuity and effort did you take?

Shinohara: I was always thinking about things like “How can I make my customers happy?” Even if you start off with a course meal or a kaiseki meal, the locals tend not to eat the first dish right away. “Why?” I thought, so I went to the zashiki parlor and asked, he said “No, it’s okay, I’ll wait until everything is ready on the table.” I was like “Oh, I guess I should start from there.”

Yuuki: I see!

Shinohara: First, we start by asking ourselves, “What is kaiseki?” and then “how can we provide it in a way that makes our customers happy?”. That’s where I started. Therefore, at the core of my work, I always think, “How can I make my customers happy?”

Yuuki: That’s wonderful. This is the root of the current “Ginza Shinohara”. I would like to hear more from you, but the time is almost up, so I would like to hear the continuation of this story next week.
Thank you very much for today.

Shinohara: Thank you very much.

銀座ロイヤルサロン2週目

滋賀で成功、銀座で真剣勝負、やり遂げる為の秘訣

由結：さぁ！それでは二週目ご登場頂いております。本日もよろしくお願いいたします。

篠原：よろしくお願いします。

由結：本日は前回の続き。26歳の若さで滋賀で店をお持ちになって、さらに銀座でも出店されて成功されたその秘密に迫って行きたいと思っております。まずこの滋賀のお店で成功したあと、そのあと銀座に移ろうと思われた理由は何でしたか。

篠原：まず滋賀県でやった時も成功とは思ったことがないんですよね。

由結：そうでしたか！

篠原：うん。自分のお店っていうのは滋賀の片田舎にあるので、遠いところから来てくださったお客様も旅行がてらに来てくださるかと思うんですよね。本当にご飯を食べに来てくださるっていうのよりは本当に旅行の思い出にという感じだったんですよ。でもそこは自分が思っている料理屋の形ではなくて。それでモヤモヤしていて「もっと本当に真剣勝負がしたいな」って思っていたんです。それが銀座に出ようと思ったきっかけでしたね。

由結：でも銀座という素晴らしい名店が揃うこの地区に出てくるのは勇気のいることだったと思うのですが、出店できた秘訣は何だったのでしょうか。

篠原：一番は先週も触れた『二者択一』の話なんですけど、どちらか迷ったときはしんどいほうだけ選ぶようにしてるんですよ。やっぱり楽なほうはやってもしょうがないなと思って、しんどいほうに行くから自分が磨かれると思ってるんですよね。

由結：なるほど。

篠原：だからやっぱりこの銀座に出てきて一流の人が集まる中で自分がどれだけやれるのかっていうのがずっとモチベーションになっていたんです。それが良かったのかなと思います。

Success in Shiga, serious competition in Ginza, the secret to achieving success

Yuuki: Well then, we are here for the second week. Thank you for today.

Shinohara: Thank you very much.

Yuuki: Today is a continuation of last time. I would like to find out the secret behind the success of owning a restaurant in Shiga at the young age of 26 and then opening up another restaurant in Ginza. First of all, what made you decide to move to Ginza after being successful at this Shiga restaurant?

Shinohara: First of all, even when we did it in Shiga Prefecture, I never thought it was a success.

Yuuki: Is that so?

Shinohara: Yes. My restaurant is located in the countryside of Shiga, so I think customers who come from far away come here for vacation. Rather than actually coming to eat, it was more like a memory of the trip. But it wasn’t the type of restaurant I thought it would be. So I was feeling uneasy and thought, “I want to compete more seriously.” That was the reason I decided to go to Ginza.

Yuuki: But I think it took a lot of courage to open up a restaurant in Ginza, an area with many great restaurants. What was the secret to opening a restaurant?

Shinohara: The most important thing is the “choice between the two” thing that I mentioned last week. When I can’t decide between the two, I try to choose only the one that is more difficult. After all, I think there’s no point in doing the easier part, and I think I’ll improve myself by doing the harder part.

Yuuki: I see.

Shinohara: That’s why my motivation has always been the one I came out to Ginza and see how much I can do in a place where top-notch people gather. I think that was a good thing.

『銀座しのはら』の内装、自分自身を表現した内装造り

由結：なるほど。この店内も最初は何もないところからお作りになられたとお聞きしましたが、こんなお店にしようというイメージはあったんですか。

篠原：本当はもっと日本料理屋らしい造りの仰々しい感じでやりたかったんですけど、今の自分にそこをやっても背伸びしすぎだなっていうのもあって、『今の自分でできる精一杯を』っていうのを形にしたんですよ。本当はもっと日本建築の数寄屋のしっかりした造りでというのも考えたんですけど、背伸びはやめようと思って。今の自分が表現できるお店を作りたいと思っていました。

由結：なるほど。ご自分を表現されたお店なんですね！

篠原：そうですね！

由結：でも本当に店内に入った瞬間から白木のL字カウンターが広がり身が引き締まる思いがいたします。さらに、「本当に肩肘張らずに皆さんが心地よく本当に楽しくお料理食べられるんだよ」という評判もよくお聞きします。篠原さんとしては、どういうところを工夫されているんでしょうか？

篠原：やっぱり一番は『お客様に楽しんでいただきたい』っていうそれだけなんですよね。だから肩肘張りすぎると楽しくないじゃないですか？いつも何を食べるかっていうよりは、誰と食べるかが僕は大事だと思っているので。もうちょっと言うと『自分が作ったご飯を食べる楽しみ』そこを一番に考えてるんですよ。だからそれがひょっとするといいのかなっていう気もしますね。

The interior of “Ginza Shinohara”, an interior design that expresses oneself

Yuuki: I see. I heard that this restaurant was originally created from scratch, but did you have any idea what kind of restaurant you wanted it to be?

Shinohara: Actually, I wanted to create something more grandiose and typical of a Japanese restaurant, but I felt like it would be too much for me to do that, so I thought, “I’m going to do the best I can at the moment.” I actually thought about making it more like a Japanese-style sukiya building, but I didn’t want to overdo it. I wanted to create a shop where I could express myself.

Yuuki: I see. This is a restaurant where you can express yourself!

Shinohara: That’s right!

Yuuki: But from the moment you enter the restaurant, the plain wood L-shaped counter spreads out and I feel a little bit tense. Plus, we often hear people say, “Everyone can enjoy the food in a comfortable and enjoyable way without having to put too much effort into it.” Mr. Shinohara, what kind of things have you tried to improve?

Shinohara: After all, the most important thing is that we want our customers to have fun. So if you feel tense too much, it won’t be fun, right? I think that who you eat with is more important than what you eat. To go a little further, “the joy of eating the food I made” is what I think most about. So I feel like that might be a good thing.

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篠原さんの『座右の銘』

由結：さて、ここでお聞きしたいのが篠原さんの『座右の銘』です。ズバリ何でしょうか。

篠原：二つあるんですよね。一つは一番難しいと思うんですけど『継続は力なり』。もう一つが『一隅を照らす者、これ国の宝なり』

由結：なぜこの二つを選ばれたんですか？

篠原：どんな目標でも継続しないと絶対叶わないんですよ。それで一番に挫折していくっていうのって、一発勝負のしんどいことって我慢できるんですけど、毎日続ける苦しさって一番人間堪えるんですね。それが僕一番苦手なんです。それをいつも心に留めておこうと思って、これがまず一番大事なことですね。
『一隅を照らす者』っていうのは伝教大師の最澄さんが教えた言葉なんですけど、メインの仕事。例えばこのお店だったら僕が大将で目立つんですけど、洗い場さん1人がいなければお店って回らないじゃないですか？だからそういう人たちが『一隅を照らしている人たちが国の宝だ』と。だからそういうふうに思わないと、自分が天狗になってしまうこともある。だから、そういう人を大事にしようと思っています。

Mr. Shinohara’s “Motto”

Yuuki: Now, what I would like to ask you about is Mr. Shinohara’s “motto.” What exactly is it?

Shinohara: There are two. One thing I think is the most difficult is “Continuation is power.” Another one is “Those who illuminate a corner are the treasure of the nation.”

Yuuki: Why did you choose these two?

Shinohara: No matter what your goal is, if you don’t keep going, it will never come true. Maybe you can bear with one important game but it’s really hard when it comes to every game in a season. Continuation, that’s what I’m bad at. That’s why that’s the most important thing to always keep in mind.
“The one who lights up a corner” is a phrase taught by Dengyo Daishi ‘Saicho’, and that’s my main job. For example, in this restaurant, I stand out as the general manager, but if there was no one in the washing room, the restaurant wouldn’t function, right? That’s why these people are, “Those who shine in their corners are the treasures of the country.” So if you don’t think like that, you might end up becoming a tengu. That’s why I want to cherish such people.

短所よりも長所を大事にして伸ばしていく

由結：なるほど。従業員のかたがたの立ち姿やおもてなし。そこに心意気が感じられて、それが本当に素晴らしいなと思っていたんですが、そこに秘密があったんですね！

篠原：ありがとうございます。

由結：チームづくりへのこだわりはありますか。

篠原：短所を手直ししていくっていうよりは、長所を伸ばしていってほしいと。その長所をお客様に見てもらって欲しいと思うんですよね。だからあんまり細かいこと言い過ぎると良いところまで消えてしまうじゃないですか。そういうふうにならないように良いところだけをどんどん伸ばしていくみたいな感じです。

由結：良いところは口に出してお伝えするんですか？

篠原：それはもう絶対ありますね！お客様に直接伝えなくても、お客様に「こいつの良いところはこんなんところなんですよ」っていうのを言うようにしてます。周りからの反響があったほうが自覚ができると思うんです。

由結：確かに！やる気が出ますよね！

Focus and develop your strengths more than your weaknesses

Yuuki: I see. The attitude and hospitality of the employees. I could feel the spirit there, and I thought that was really wonderful, and that was the secret!

Shinohara: Thank you.

Yuuki: Are you particular about team building?

Shinohara: I would like them to improve on their strengths rather than fixing their weaknesses. We want our customers to see our strengths. That’s why if you go into too many details, the good parts will disappear, right? I feel like I’m just trying to improve on the good parts so that things don’t end up like that.

Yuuki: Do you say the good things out loud?

Shinohara: That’s definitely true! Even if I don’t tell the customer directly, I try to tell the customer, “Here’s what’s good about this guy.” I think you can become more aware if you hear feedback from those around you.

Yuuki: Certainly! They’ll be motivated!

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人生に影響を与えた人たち

由結：篠原さんが今までの自分の人生で影響を与えた人としては、どんなかたいらっしゃいましたか？

篠原：一番初めはやっぱり『父親』ですよね。次が『空手の先生』です。その次は僕がいつも今東京に来てからお世話になっている『焼肉屋のオーナーのかた』なんですけど、その三人が僕に色んな影響を与えています。

由結：そうなんですね！それぞれどういう影響をもらっていますか？

篠原：そうですね。父親は曲がったことが嫌いで、「常に正々堂々真っ向勝負をしろ」という人でした。それで空手の先生は理不尽だと思ったこともありましたけど、とても愛情が深いかたでした。

由結：なるほど、素敵ですね！

篠原：そうですね。近所の焼肉屋のオーナーのかたっていうのは、なんせやっぱり自分もちょっと調子が良くなってくると天狗になってしまうんですけど、ビシッと叱ってもらえる。それを叱られるだけじゃ反発するんですけどやっぱり自分で体現されるかたなんですよね。だから「あーこういうふうにしてやればいいんだな」という教科書がそこにあります。

由結：ご自身で体現をされている、と。素晴らしいですね。

篠原：その生き様っていうのが、自分の今の教科書みたいな感じになってますよね。

people who influenced your life

Yuuki: Mr. Shinohara, what kind of people have influenced you in your life so far?

Shinohara: The first one is definitely father.’ Next is the karate teacher. Next is the yakiniku restaurant owner who has always been taking care of me ever since I came to Tokyo, and those three people have had a lot of influence on me.

Yuuki: What kind of influence does each have on you?

Shinohara: My father didn’t like injustice and told me to always fight the battle fairly and squarely. I sometimes thought my karate teacher was unreasonable, but he was a very loving person.

Yuuki: I see, that’s wonderful!

Shinohara: The owner of a local yakiniku restaurant is someone who I get scolded by. I tend to become cocky when things start to get a little better. If I were just scolded for that, I would rebel, but after all, he embodies himself as an example. That’s why I am like “Oh, this is how I should do it.”

Yuuki: He embodies it himself. It is wonderful.

Shinohara: That way of his life is like my current textbook.

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『銀座しのはら』が貸し切り予約を取らない理由

由結：お店はなかなか予約が取れないことで有名ですが、全部貸切はできないそうですね？

篠原：貸切っていうのはほとんどやってないですね。

由結：その理由というのはなんでしょう？

篠原：やっぱり貸切で取ってしまうと、その貸切の会のかただけで予約が回っていくじゃないですか。そうするとなかなか新規のお客様が取れなくなってしまうんですよね。それでご常連様がたくさん来てくださるお店っていうのはすごいいいんですけど、うちの店って従業員も若い子が多いんですよ。弟子も若い子が多くて。常連様は結構従業員を甘やかしてしまわれるんですね。それはもう店に対しての愛情なんですけど、僕からするとお客様っていうのはそもそも怖い存在なので「何か粗相があると叱られる。何か粗相があると来てもらえない。」っていうその緊張感が一番大事だと思うんですよね。だからそこはきちんと認識してもらいたいんです。だからなるべく予約の空きを作って予約サイトから入れるように、常に緊張感があるようにしています。

由結：なるほど。新しいお客様も受け入れる体制があり、それが従業員のかたがたのためでもあったということですね。

篠原：そうですね。自分自身にも、ですね。

The reason why “Ginza Shinohara” does not take private reservations

Yuuki: The restaurant is famous for being difficult to get reservations for, but I hear the customers can’t reserve the entire restaurant for themselves?

Shinohara: We almost never do private rentals.

Yuuki: What is the reason?

Shinohara: After all, if you reserve the venue for a private party, the reservations will be made only by the person holding the private party. If you do that, you will have a hard time getting new customers. It’s great to have a restaurant that has so many regular customers, but our restaurant also has a lot of young employees. Many of my disciples are young. Regular customers tend to spoil their employees quite a bit. Yes, that’s an affection for the restaurant, but from my point of view, customers are scary people in the first place, and that tension of “If there’s something wrong, they’ll be upset with me. If there’s something wrong, they won’t come.” I think that feeling is the most important thing. So I want them to understand that. That’s why I always try to keep a sense of tension by creating as much reservation availability as possible so that the new customers can make reservations through the reservation site.

Yuuki: I see. There was a system in place to accept new customers, and that was also for the benefit of the employees.

Shinohara: That’s right. Even for myself.

今後の展開『銀座しのはら』海外出店について

由結：今後の展開はどのようにお考えですか。

篠原：今銀座でやらせていただいて、それなりに忙しくさせてもらって。でもまだまだ世界は広いじゃないですか。だから世界中で認められるお店になりたいと思います。

由結：そうですか！今後のこの展開として『世界』ということですが、具体的に何か動き始めているんですか？

篠原：そうです。来年がちょっととある大手の企業さんと一緒に海外出店というのが始まるんですよ。

由結：それは素晴らしい！楽しみですね！ますますお忙しくなられると思いますが、後身のかたもどんどんお育ちになってらっしゃっているんでしょうね。

篠原：そうですね、ぐんぐん伸びてますね！

由結：頼もしいですね！

Future development regarding overseas restaurant openings of “Ginza Shinohara”

Yuuki: What are your plans for the future?

Shinohara: I’m currently working in Ginza, which keeps me quite busy. But the world is still big, isn’t it? That’s why we want to become a restaurant that is recognized all over the world.

Yuuki: I see! Regarding future developments in the world, are you taking any concrete moves?

Shinohara: Yes. Next year, we will start opening overseas restaurants together with a major company.

Yuuki: That’s great! I’m looking forward to it! I’m sure you’re getting busier and busier, but I’m sure your successors are also growing up.

Shinohara: Well, it’s growing rapidly!

Yuuki: That’s reliable!

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料理人になりたい・お店を持ちたいかたへのメッセージ

由結：それでは最後に料理人になりたいかたへのメッセージと、それから自分の店を持ちたいなと思ってるかたへのメッセージ。2つ頂いてよろしいでしょうか？

篠原：どっちも一緒かもしれないですけど。苦しいことと苦しくないことの選択肢が絶対二個あるはずなんです。その苦しいほうだけを取っていけばどんな願いも叶っていくと思います。現に今まで苦しいほうを取れば何とかなるっていう。そういうふうに自分は感じながらやっているので。だからちょっとしんどいなとか、あとちょっといい話があるじゃないですか。夢の途中で自分の目標がこうだけど、すごく美味しい餌が出てきた時にそっちにいってしまうんじゃなくて、やっぱり自分の信念や意思を貫いていってほしいなと。それしかないですね。夢を叶えていくとか目標を実現するっていうのはそれしかないと思いますね。

由結：ありがとうございます。素敵なメッセージをいただきました。来週も引き続きお話を伺ってまいります。本日は本当にありがとうございました。

篠原：どうもありがとうございました。

Message to those who want to become a chef or own a restaurant

Yuuki: Finally, a message to those who want to become chefs, and a message to those who want to open up their own restaurant. May I know those 2?

Shinohara: Both may be the same. There should definitely be two options: painful and not painful. I believe that any wish will come true if you only accept the painful side. In fact, I have been taking the difficult side of things, so I made things happen. That’s how I feel when I do it. It’s a little tiring though. And there are some good stories while pursuing your goal. Your goal is in the middle of the chase, but some sweet distraction might come up. But I want you to stick to your beliefs and dream instead of getting distracted. That’s the only option. I think that’s the only way to make your dreams come true and realize your goals.

Yuuki: Thank you. I received a wonderful message. We will continue to hear from you next week. Thank you very much for today.

Shinohara: Thank you very much.

銀座ロイヤルサロン3週目

由結：さあ！それでは３週目ご登場いただいております。本日もどうぞよろしくお願いいたします。

篠原：よろしくお願いします。

Yuuki: We are here for the third week. Thank you again for today.

Shinohara: Thank you very much. My pleasure.

『銀座しのはら』お客様に感じて欲しい『お店のこだわりベスト３』ベスト１！
　【八寸】

由結：はい。予約が取れないお店で有名な『銀座しのはら』さん。そこにお邪魔して今お話を伺っております。でも本日は篠原オーナーに是非『お店のこだわりベスト３』について伺っていきたいなと思っております。例えば一番このお店に訪れたかたにここは見てほしいというポイントはありますか？

篠原：やっぱり『八寸』かなと思いますね。

由結：お料理の『八寸』。『八寸』も四季折々で違ってくると思いますが？

篠原：そうです！いつも季節の歳時記を折り込んで『八寸』というのを作っているので、やっぱり季節感を味わっていただきたいです。日本料理にしかないじゃないですか。お寿司とかも美味しいですけど、季節感をやっぱり表現できるのは日本料理が一番長けているところだと思います。

由結：お料理が供されるときの大将のプレゼンテーション。毎回本当に楽しみにしているんですけれども、あのたくさんの知識、修行時代から色々と勉強されたのでしょうね？

篠原：そうなんです。ネットで調べるというのが嫌いで、何か簡単に調べられるけど、それが正しいかどうかもわからないですし、やっぱりずっと先人が培ってきたものを聞いたりとか、下調べをしっかりして書いた本を読んで調べるとか。もしくはそういう歳時記のこととかもわざわざそれを体験しに行ってしたりとかします。

由結：そうなんですか！なるほど！篠原さんはいろいろなところに取材に行かれるそうですが、一年のうちどのぐらい行かれるんですか？

篠原：日曜日だけが定休日なので、食材を選ぶときを含めて月に二回日曜日は必ず行きますし、なるべく行事があれば顔を出して「あっこうやってやってるんだな」というのも見に行きます。

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由結：そういう事がプレゼンテーションの時のお話にも繋がってきますよね。努力の賜物ということなんですね。

篠原：どうですかね？半分趣味でやってますけど、楽しいですよね。

由結：そうですか。篠原さんは店内で過ごすときは何をしているときが楽しいですか？

篠原：お客様が来てくださって、お料理を作りながら会話をさせて頂いて、そういう時が一番楽しいですね。

由結：店内は笑いが絶えない楽しい雰囲気ですが、もともとイメージをお持ちだったんですか？

篠原：どうですかね？あんまりそこはイメージとかはなかったですけど、『自分らしくやろう』と思って、『自分らしさを表す場所』なので、あんまり気負ってはやってないですね。

由結：そうなんですね。『自分らしさを貫く』みたいなのが、お料理にもでてるんじゃないかなと思います。このあたりは篠原さんの真情ですかね？

篠原：そうですね。そうだと思います。

由結：さらにお腹いっぱい食べても疲れないとのお声もお聞きしますが、何か工夫されていらっしゃる事はあるんでしょうか？

篠原：どうですかね？お腹いっぱいになったらある程度疲れるとは思うんですよ（笑）
疲れにくいとすると、それはもう意識してやってるんじゃなくて、日本料理がそういうものなんだと思うんですよね。

由結：なるほど～実際に食べてもまず胃にもたれたりはしないですし、食べたあとにものすごく満足感があって、「あ～今日も美味しかったな～」とか思い出しながら皆さん帰路につかれているのではないかなと思います。

篠原：本当ですか！だとしたら嬉しいですよね。

由結：はい。それはきっと本当に大将が発しているエネルギーを皆さんが受け取っていると感じます。

篠原：そうですかね。あんまり意識はした事はないですけどね（笑）。

“Ginza Shinohara” Top 1 of “Top 3 restaurant specialties” that customers want to feel!
【Hassun：Hassun is a term used in tea kaiseki cuisine to refer to food served in a square tray of approximately 24 cm square made of cedar wood.】

Yuuki: “Ginza Shinohara” is famous for not being able to make reservations because of the huge popularity. I’m there to talk to you now. Today, I would like to ask owner Shinohara about his “top 3 specialties”. For example, is there a point that you would like people who visit this restaurant to see first?

Shinohara: I think it’s “Hassun” after all.

Yuuki: “Hassun” cooking. I think the point of “Hassun” also changes depending on the season, right?

Shinohara: Yes! I always make “Hassun” by folding in seasonal calendars, so I really want people to enjoy the sense of the season. It only exists in Japanese cuisine, right? Sushi is delicious, but I think Japanese cuisine is best at expressing the sense of the seasons.

Yuuki: The chef’s presentation when the food is served. I really look forward to it every time, but I’m sure you’ve learned a lot of knowledge from your training days.

Shinohara: That’s right. I don’t like researching things on the internet. I can easily look up something, but I don’t know if it’s correct or not, and I tend to listen to what my predecessors have cultivated over the years, or write books that have been thoroughly researched. Read and find out. Or maybe I go out of my way to experience something like that.

Yuuki: I see! I heard that you go to various places to see and know new things. How many times a year do you go?

Shinohara: Only Sundays we are closed, so I make sure to go twice a month, including when choosing ingredients, and whenever there is an event, I pop in and say “That’s how things are done.”

Yuuki: That kind of thing also connects to what you talk about during your presentation. It’s the result of hard work.

Shinohara: What do you think? I’m doing it partly out of interest, but it’s fun.

Yuuki: I see. Mr. Shinohara, what is the most enjoyable moment at your work in the restaurant?

Shinohara: Most fun moment is when customers come over and we have conversations while cooking the food.

Yuuki: The atmosphere inside the restaurant is full of laughter and fun. Did you have an image in mind from the beginning?

Shinohara: What do you think? I didn’t have much of an image in mind, but I thought, “I’ll do it in my own way,” and it’s a place where I can express who I am, so I don’t feel too anxious about it.

Yuuki: I think the idea of ​​”staying true to who you are” is also reflected in your cooking. Is this coming from inside of your heart?

Shinohara: That’s right. I think so.

Yuuki: I’ve also heard that the customers don’t feel tired even after eating a full meal. Are there any improvements you’ve made?

Shinohara: What do you think? I think you’ll get tired to some extent if your stomach is full!. If they feel less tired even when they’re full, I don’t think I’m deliberately doing it, but I think that’s what Japanese cuisine is all about.

Yuuki: I see. When they actually eat it, they don’t feel sick to their stomach. And after eating it, they feel extremely satisfied, and everyone heads home thinking, “Ah, today was delicious.”

Shinohara: Really! If so, I’d be happy.

Yuuki: Yes. I feel that everyone is really receiving the energy that you are generating.

Shinohara: I see. I’ve never really been conscious of it! .

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『銀座しのはら』お客様に感じて欲しい『お店のこだわりベスト３』ベスト２！
　【器】

由結：次に、これだけは見て欲しいベスト２を教えて頂けますか？

篠原：そうですね。器も好きで色んなタイプの器を使ってるんですよね。だからこの料理にはこの器とか、それもありますけど、どんな器をコースの中でバランスよく取り入れるという『器使い』と言われるところ。『山玄茶』の大将にもそういうのは教えて頂いたんです。あんまり今の料理屋さんはそういうのやらないんですよね。そういうところを見て頂けたら楽しみが増えるのかなと思いますね。

由結：そうですよね。今バランスと仰ったんですけど、なかなか難しいですよね。これってセンス・感覚ですからね。

篠原：難しいと思います。好きなものだけ使いたくなるじゃないですか？でも好きなものっていうのは自分にとって好きなもので、お客様が十人おられたら十人十色違うじゃないですか。そういうのをバランスよく、器使いでもしていきたいなと思いますね。

由結：なるほど。器でオールドバカラのグラスですとか、それ以外のものも、飲み物・ドリンク・お酒を頂く時に使わせて頂くんですが、選べますよね？

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篠原：はい、選んで頂いています。

由結：一個一個違うから選ぶのがとても楽しいんですよ！

篠原：あー良かったです！ありがとうございます。

由結：大将自らが買い付けに行かれたんですか？

篠原：全部そうですね。

由結：こだわりですね！

篠原：こだわり…それも半分趣味ですけどね。

由結：本当にご自分の宝箱のようなお店なんですね。

篠原：そうですね！本当、自分の道場みたいなものですね！

由結：道場！？

篠原：自分を磨いてくれる場所ですから。

由結：なるほど！素敵ですね！ご自身はもとより従業員の方も自分磨きができる場なのでしょうね！

篠原：そうであるといいんですけどね（笑）。

“Ginza Shinohara” Top 2 of “Top 3 restaurant specialties” that customers want to feel!
【Dish】

Yuuki: Next, could you tell me the top two that you want people to see?

Shinohara: Alright, I also like dishes and plates, and I use many different types of them. So at some points, this dish should be with this plate but most importantly being used in a well-balanced manner during the course. The owner of Sangencha also taught me this. Restaurants today don’t really do that kind of thing. I think it would be even more fun if people could see things like that.

Yuuki: That’s right. You just said balance, but it’s quite difficult. This is a sense.

Shinohara: I think it’s difficult. You tend to use only what you like, don’t you? But what I like is what I like, and if you have 10 customers, the taste of each one will be different. I would like to do this in a well-balanced way.

Yuuki: I see. I use an old Baccarat glass or something else to serve drinks, drinks, and alcohol, I can choose, right?

Shinohara: Yes, you can choose it.

Yuuki: It’s so much fun to choose because each one is different!

Shinohara: Ah, that was great! Thank you.

Yuuki: Did you go to buy it by yourself?

Shinohara: All of that is what I chose.

Yuuki: That’s what you are particular about.

Shinohara: I’m particular about it…but that’s partly out of my interest.

Yuuki: It really is like your own treasure chest.

Shinohara: That’s right! It really is like my own dojo!

Yuyue: Dojo!?

Shinohara: It’s a place where you can improve yourself.

Yuuki: I see! That’s wonderful! It’s a place where not only you but also your employees can improve themselves!

Shinohara: I hope so!.

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『銀座しのはら』お客様に感じて欲しい『お店のこだわりベスト３』ベスト３！
　【弟子】

由結：それではベスト３はなんでしょうか？

篠原：なんでしょうね？見て頂きたいと言ったら、やっぱり弟子ですね！弟子がどれだけ若い子から中年まで一生懸命やってくれてるんですよ。だからその弟子を見てもらいたいですね。「この子はこういう子なんだな」とかいうのも、ただ単に機械的に働いてる子ばっかりじゃなくて、一日一日悩んで、僕に叱られたり褒められたりすることもありますし。やってるその子たちの成長も見て頂けたら面白いなと思いますね。

由結：例えばお弟子さんは、叱られた時なんかは、きっとシュンとすると思うんですが？

篠原：いや、あんまりうちの子はしてないですね。

由結：え、しないんですか？流石ですね！

篠原：いやー、ちょっとシュンとして欲しいですけどね（笑）。

由結：皆さん、いつも本当にスッとお立ちになっていて、凛としてかつ温かい印象なんです。お客様へのおもてなしとして、迎え入れる真っすぐの目線なんかも素晴らしいなと思っております。

篠原：本当ですか！？ありがとうございます。そういうところは結構厳しく言ってます。

由結：やっぱりそうなんですね。大将の気持ちがスタッフの皆様に伝わっている、チームワークが感じられる！さらに、設えの細部まで様々なところに、大将の想いがじんわりと浸透している感じがありますね。

篠原：ありがとうございます。

由結：他にもたくさん見て欲しいところはあると思うんですけど、時々調理場が座っているところから見えたり、それからこのお料理の過程を見せてくださいますよね。あれもまた楽しいんです。

篠原：本当ですか。裏が狭くてあんまりできなくて、表でやってるというのが本当のところですけどね。

由結：それは意外でした！素晴らしいパフォーマンスだと思います。

“Ginza Shinohara” Top 3 “Top 3 restaurant specialties” that customers want to feel!
【Disciple】

Yuuki: So what are the top three?

Shinohara: How can I put it? When I ask to see it, it should be my disciple! From young to middle-aged, all of them work so hard. That’s why I would like you to take a look at my disciple. It’s not just the staff who work mechanically, but the kids who worry about things around them and sometimes get scolded or praised by me. I think it would be interesting to see the growth of the children.

Yuuki: For example, I’m sure your disciples will be shocked when they get scolded, right?

Shinohara: No, they don’t really do that.

Yuuki: Oh, they don’t?

Shinohara: Well, I’d like them to be a little despondent!.

Yuuki: Everyone always stands up straight and gives off a dignified yet warm impression. I think it’s great to have a direct line of sight to welcome customers.

Shinohara: Really? Thank you. I’m being pretty strict about that.

Yuuki: I guess so. You can feel the teamwork that the manager’s feelings convey to all the staff! What’s more, you can feel that the manager’s thoughts are gradually permeating every detail of the installation.

Shinohara: Thank you.

Yuuki: I think there are many other things you would like to show, but sometimes the customers can see the cooking area from where they are seated, and you also show us the process of cooking. That’s also fun.

Shinohara: Really? The truth is that I can’t do much because the back kitchen is small, so I do it in the front.

Yuuki: That was surprising! I think it’s a great performance.

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世界出店した際に、世界に伝えたい『日本料理の魅力』

由結：はい。そしてやはり滋賀名産のもの、信楽焼を使うなど故郷を大事にしていらっしゃる。そして、銀座というこの一流の場所でも活躍していらっしゃる大将。
先週のお話では世界にも出ていくという事ですが、世界に出て行った時に『銀座しのはら』の何をお伝えになりたいですか？

篠原：『銀座しのはら』のというよりも、日本料理の持ってる魅力の一部を伝えてこれたらいいなと思ってます。

由結：それは具体的にどんなところですか？

篠原：「日本には季節に応じた歳時記の行事があって、そういう事を大事にしてる料理なんだよ」というのをまず第一にみてもらいたいですよね。ただ「美味しいからいいでしょ」とかそういうんじゃなくて、「日本人はこういう事を大事にしてきました」「その歴史も全部一緒に食べて頂きたい」と思っています。そういう所が一番に伝えたくて、日本料理店はただ本当に料理の味だけを競うものじゃないんだなというのが分かってもらえたらと思います。

由結：本当の意味でのザ・和食をお伝えになりたいという事なんですね。

篠原：そうですね。どっちかというと精神的な所を伝えたいですね。

由結：これからの世界展開で日本の良さをどんどん出していけると思うととても楽しみですね！

篠原：そうですね！そうすると日本人も逆に世界の人達に認められているところに改めて気が付くと思うんですよね。

由結：そうですよね。

篠原：それが文化を守る事になると思うので、その一端を担えたらと考えています。

由結：素敵ですね！本当に過去と未来を繋ぐ橋渡しのお役目ですね。素敵です！

篠原：そうであれたらいいなと思っています。

“The appeal of Japanese cuisine” that we want to convey to the world when we open our restaurants worldwide

Yuuki: You also cherish your hometown by using Shigaraki ware, a specialty of Shiga. And you as a manager are also active in this prestigious place called Ginza. Last week’s story was about going out into the world, but what would you like to convey about Ginza Shinohara when you go out into the world?

Shinohara: Rather than about “Ginza Shinohara,” I think it would be great if we could convey some of the value of Japanese cuisine.

Yuuki: What exactly is that?

Shinohara: First of all, I would like people to see that “Japan has seasonal events, and this cuisine values these things.” I don’t just think, “It’s good because it’s delicious,” but rather, “Japanese people have cherished things like this,” and “I want people to eat all of that history as well.” That’s what I want to convey most, and I hope people will understand that Japanese restaurants aren’t just about competing on the taste of the food.

Yuuki: So you want to convey the true meaning of Japanese cuisine.

Shinohara: That’s right. I would rather want to convey a spiritual aspect.

Yuuki: I’m really looking forward to seeing more and more of Japan’s strengths in our future global expansion!

Shinohara: That’s right! I think that by doing so, Japanese people will realize once again that they are recognized by people around the world.

Yuuki: That’s right.

Shinohara: I think this will help preserve culture, so I would like to play a part in that.

Yuuki: That’s wonderful! It truly serves as a bridge between the past and the future. wonderful!

Shinohara: I hope so.

『銀座しのはら』へ来られるお客様へのメッセージ

由結：最後に『銀座しのはら』さんに行ってみたいと思ってらっしゃるかたがたに向けてメッセージをお聞きしてよろしいでしょうか？

篠原：来てみたいなと思ってくださるかたがもしおられるとしたら、「来る時はハードルを下げてきてください」だけですね。あんまり高いハードルやと楽しめないじゃないですか。凄い期待に胸を膨らませ過ぎると、ちょっと卑怯な話ですけどね。（笑）「どうせ駄目なんでしょ」ぐらいの気持ちで来て頂いたらものすごい楽しいと思います。

由結：あー！そうですか（笑）確かにそのほうが楽しくて入りやすいかもしれません！私もお店の入り口の手前のところ来た時に本当に期待が膨らんでました（笑）。

篠原：悪い傾向ですよ、本当に（笑）

由結：（笑）でも来たら「やはり！来てよかった～！」と思いますからね！

篠原：本当ですか！

由結：是非たくさんのかたに来て頂きたいと思います。

篠原：そうですね、是非！多くのかたに来て頂きたいですね。

由結：はい。大将！素晴らしいお話をありがとうございました。また是非楽しみに伺いたいと思っております。

篠原：是非お願いします！

由結：本当にありがとうございました。

篠原：どうもありがとうございました。

Message to customers who come to “Ginza Shinohara”

Yuuki: Lastly, may I have your message for those who are interested in visiting Ginza Shinohara?

Shinohara: If there are any people who would like to come, all I would say is, “Please lower your hurdles when you come.” If the hurdles are too high, you won’t be able to enjoy it. It would be a bit cowardly to ask not to get too excited, though. (Laughs) I think it would be a lot of fun if people come with the mindset “It wouldn’t be great.”

Yuuki: Ah! I see! That might be more fun and easier to get into! I too had high expectations when I arrived near the entrance of the restaurant!.

Shinohara: It’s a bad trend, really!

Yuuki: (laughs) But when you come, you’ll think, “I’m so glad I came!”

Shinohara: Really!

Yuuki: I would like many people to come.

Shinohara: Yes, definitely! I hope many people will come.

Yuuki: Yes. Thank you for your wonderful story. I look forward to seeing you again.

Shinohara: Please!

Yuuki: Thank you very much.

Shinohara: Thank you very much.

篠原武将さんへの一問一答

由結：それでは、本日は予約が取れない名店『銀座しのはら』大将・篠原武将さんにインタビューをしていきたいと思います。よろしくお願いいたします。

篠原：お願いたします。

由結：はい。まずお聞きしたいんですが、出身地は？

篠原：滋賀県湖南市です。

由結：はい。そして子どもの頃の夢は？

篠原：野球選手ですかね。

由結：そうでしたか！子どもの頃の習い事は？

篠原：野球と空手とそろばんですね。

由結：三つあったんですね！

篠原：そうですね。

由結：はい。そして好きな食べ物は？

篠原：好きな食べ物？愛情のこもった料理です。

由結：素敵ですね！はい。そして趣味は？

篠原：仕事。

由結：趣味が仕事ですか。

篠原：そうですね。はい。

由結：素敵。そして好きな本は？

篠原：伊集院静さんの本が結構好きで、『男の流儀』ですね。

由結：なるほど。ありがとうございます。そして好きな映画は？

篠原：あんまり観ないんですけど、『タイタニック』とか。

由結：『タイタニック』いいですね。あの光景が広がっていきそうですね！

篠原：そうですね。（笑）

由結：はい。（笑）ありがとうございます。そして尊敬する人は？どのようなところを尊敬していますか？

篠原：尊敬する人っていうのはあんまりいないかもしれないんですけど、尊敬できる人間は懐が深くておおらかで、心の広い人が男女問わず尊敬できますね。

由結：はい、ありがとうございます。そして料理人という仕事に目覚めたきっかけは？

篠原：まだ目覚めてないかもしれないですね。

由結：そうですか（笑）

篠原：まだもうちょっとかかるかもしれないです。（笑）

由結：（笑）料理の魅力を一言で言うと？

篠原：体も心も作ってくれるものなので、それが魅力かな。

由結：なるほど。ありがとうございます。料理人になってよかったことは？

篠原：常に勝負の世界で毎日過ごせるということ。

由結：なるほど。そして滋賀県の魅力を一言で言うと？

篠原：水がいっぱいある。

由結：はい、ありがとうございます。そして銀座の魅力を一言で言うと？

篠原：これはもう、一流が集まる、その一言ですね。

由結：料理店を経営するということの魅力を一言で言うと？

篠原：夢を形にしていける。

由結：人生の転機は何歳？

篠原：18歳。

由結：18歳ですか。

篠原：でも毎日転機みたいなものですけどね。

由結：素敵ですね！毎日が転機。はい。今夢中になっていることは？

篠原：仕事。

由結：座右の銘は？

篠原：『継続は力なり』『一隅を照らすもの、これ国の宝なり』

由結：実現したい夢は？

篠原：世界中に『しのはら』を作る。

由結：是非応援させて頂きます！

篠原：ありがとうございます。

由結：はい、そして料理人になりたいかたに向けてメッセージをお願いします。

篠原：自分が岐路に立たされた時に常に苦しいほうを選んで欲しい。それをすれば、良い料理人になると思うし、夢も叶っていくと思います。

由結：素敵なメッセージの数々ありがとうございました。

篠原：はい。

由結：本日は『銀座しのはら』大将の篠原武将さんにインタビューさせて頂きました。ありがとうございました。

篠原：ありがとうございました。

[Question and answer to Takemasa Shinohara]

Yuuki: Today, I would like to interview Mr. Takemasa Shinohara, the owner of the famous restaurant “Ginza Shinohara”, which is hard to get reservations for. Thank you.

Shinohara: Thank you.

Yuuki: First of all, I would like to ask you, where are you from?

Shinohara: Konan City, Shiga Prefecture.

Yuuki: And what about your childhood dreams?

Shinohara: A baseball player.

Yuuki: What did you learn as a child?

Shinohara: Baseball, karate, and abacus.

Yuuki: There were three!

Shinohara: That’s right.

Yuuki: Yes. And what is your favorite food?

Shinohara: Favorite food? This is a dish made with love.

Yuuki: That’s wonderful! yes. And what are your hobbies?

Shinohara: Work.

Yuuki: Is your hobby your job?

Shinohara: That’s right. yes.

Yuuki: Wonderful. And what is your favorite book?

Shinohara: I really like Shizuka Ijuin’s books, and it’s called “The Way of Men.”

Yuuki: I see. Thank you. And what’s your favorite movie?

Shinohara: I don’t really watch movies. Maybe “Titanic”.

Yuuki: “Titanic” is great. Looks like that well-renowned scene is going to spread!

Shinohara: That’s right!

Yuuki: Yes. (Laughs) Thank you very much. And who do you respect? What do you respect?

Shinohara: There may not be many people I respect, but the people I respect are deep, generous, and open-minded, regardless of gender.

Yuuki: Yes, thank you. And what made you want to become a chef?

Shinohara: Maybe he hasn’t completely become yet.

Yuuki: I see (Laghs)

Shinohara: It may still take a little longer. (Laghs)

Yuuki: How would you describe the fascination of cooking in one word?

Shinohara: It’s something that strengthens your body and mind, so I guess that’s the fascination.

Yuuki: I see. Thank you. What’s the best thing about being a chef?

Shinohara: Being able to spend every day in a world of constant competition.

Yuuki: How would you describe the charm of Shiga Prefecture in one word?

Shinohara: There’s a lot of water.

Yuuki: How would you describe the charm of Ginza in one phrase?

Shinohara: That’s one phrase: top-notch people gather here.

Yuuki: How would you describe the charm of running a restaurant in one word?

Shinohara: You can make your dreams come true.

Yuuki: At what age was the turning point in your life?

Shinohara: 18 years old.

Yuuki: 18 years old.

Shinohara: But every day is like a turning point.

Yuuki: That’s wonderful! Every day is a turning point. yes. What are you currently passionate about?

Shinohara: Work.

Yuuki: What is your motto?

Shinohara: “Continuation is power” “What lights up a corner is a national treasure”

Yuuki: What dream do you want to make happen?

Shinohara: Creating “Shinohara” all over the world.

Yuuki: We will definitely support you!

Shinohara: Thank you.

Yuuki: Yes, and please give a message to people who want to become chefs.

Shinohara: When you find yourself at a crossroads, I want you to always choose the more painful one. If you do that, I think you will become a good chef and your dreams will come true.

Yuuki: Thank you very much for all the wonderful messages.

Shinohara: Yes.

Yuuki: Today I had an honorary interview with Takeshi Shinohara, the owner and the general manager of Ginza Shinohara. Thank you very much.

Shinohara: Thank you very much.